#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (3)
2017.12.29
無油無糖全麥玉米粉雜糧鄉村包(天然酵母) #167
到第二朝早, 切包, 內部組織 OK, 口感外脆內Q彈軟, 如海綿, 有酸種獨特香氣及口中迴盪回甘, 乾酵母一定沒有的 ↓
酸種110g(48%), 高筋142g(70%), 玉米粉29g(10%), 強力全麥粉58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%)
0.5hr 水合→下鹽機打9min→1.5hr 室溫發酵包括3次拉摺 → 1hr室溫發酵 → 23hr 低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 66min 最後發酵
今次試用無筋性的玉米粉10%, 不是鷹粟粉, 加全麥粉, 水份可以再高些。
今日好忙, 做了兩底蘿蔔糕, 又整 pancake , 烤腰果, 結果忘記雪櫃內有麵團發酵, 到想起已經發了23小時, 可能調低冰箱溫度, 所以沒有過發跡象。
嘗試新介法, 特意介深些, 但入爐卻失魂, 同一時間將另一烤盤放上層擋上火, 導致麵團失去膨漲動力。
第3次拉摺後的筋膜 ↓
做型 ↓
2017.12.24
無油無糖全麥鄉村包(天然酵母) #166
酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉79g(27%), 強力全麥粉37g(13%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%), 麥芽精5.8g(2%)
清了Casino 麵粉, 沒有經驗做包者, 勿買, 難操作, 吸水力低, 剩餘 79g(27%), 相對高筋用多用了, 麵團變得強而有力, 容易操作。
今次下鹽後, 用機中速打了9分鐘, 最後1分鐘情況 ↓
3次拉摺後, 嘗試用甩打方式, 跟住做基本發酵, 結果麵包組織都是差不多 ↓
圓形做型 ↓
2017.12.21
無油無糖鄉村包(天然酵母) #165
酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉116g(40%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%), 黑麥芽精5g(1.74%)
首次加入黑麥芽精, 但份量很難拿捏, 就像麥芽糖, 自己想像一下, 所以隨意加入1.74%, 烤了足足40分鐘。
試介新花紋, 因左右不對稱, 所以經過烤焗膨脹之後, 彎向另一邊, 變了形。
今次試試用機打 15分鐘, 但無助強化筋膜, 一拉即斷 ↓
香港買黑麥芽精是很困難, 以往太少人做歐包, 絕大多數人是做港式包, 多油多糖, 歐包就乏人問津, 最近發現一間小小烘焙店有售賣, $24/150g ↓
2017.12.16
無油無糖鄉村包(天然酵母) #164
很多人問我酸種酸嗎?
酸........不覺, 但有回甘, 在口腔盪漾, 質感, 咀嚼是實在的, 乾酵則沒有的。
酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉116g(40%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%)
今次用 60%韓國高粉, 加 40% Casino 中筋粉, 用了75%水, 已經很濕, 但仍控制到, 但氣孔沒有預期的大, 組織是QQ軟軟。
2017.12.05
無油無糖燕麥北海道粉鄉村包(天然酵母) #163
整個星期超忙, 剪片配字幕, 重做了3次, 不死心, 一定要成功
今次是聯國麵粉, 清清麵粉, 水量79%. 還好可操控
酸種 110g(48%),北海道高筋127.5g(65%), Casino 10.1麵粉 87g(30%), 韓國高筋14.5g(5%), 鹽 4.5g(1.6%), 水180.3g(79%)
2017.12.02
無油無糖燕麥北海道粉鄉村包(天然酵母) #162
酸種 110g(50%),北海道高筋163g(80%), Oat Flour 56g(20%), 鹽 4.5g(1.6%), 水175.2g(80%)
2017.11.29
無油無糖北海道粉鄉村包(天然酵母) #161
首次用從北海道買回來的高筋麵粉做歐包, 出乎意料, 是驚喜, 比起粗糧麵粉, 筋性強, 吸水力強, 做型容易掌握, 烤起好膨脹, 只可惜烤箱下火力弱, 得160度！
酸種 110g(48%),北海道高筋171g(80%), Casino 10.1麵粉 58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水177.4g(78%)
2017.11.27
無油無糖鄉村包(天然酵母) #160
有點過發 ↓
酸種 90g(41%), Casino 10.1麵粉 219g(100%), 鹽 4.3g(1.6%), 水153.7g(72%)
首次用蛋白質10.1的麵粉, 筋性很難操控, 拉摺足足 7次, 勉強入盒低發, 一直擔心筋膜不好, 難做型, 結果是........看圖
是成功的, 但烤出來, 外皮不夠硬。
很容易斷呀 ↓
2017.11.24
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #159
酸種110g(50%), Waitrose有機高筋163g(80%), 有機燕麥粉56g(20%),鹽4.5g(1.6%), 水161.2g(75%)
2017.11.21
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #158
酸種110g(52.6%), Waitrose有機高筋155g(80%), 有機燕麥粉54g(20%),鹽4.3g(1.6%), 水153.4g(75%)
2017.11.15
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #157
酸種110g(55.3%), Waitrose有機高筋147g(80%), 有機燕麥粉52g(20%),鹽4.2g(1.6%), 水146.2g(75%)
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #156
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%),鹽4g(1.6%), 水138.7g(75%)
2017.11.09
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #155
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%),鹽4g(1.6%), 水141.2g(76%)
2017.11.03
無油無糖燕麥裸麥鄉村包(天然酵母) #154
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋269g(75%), , 燕麥粉25g(10%),裸麥粉25g(10%), 鹽3.8g(1.5%), 水141.2g(76%)
2017.10.30
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #153
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 水141.2g(76%)
2017.10.25
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #152
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 水141.2g(76%)
五穀雜糧粉用完, 轉用有機燕麥粉, 後發 105分鐘, 有點擔心發不起, 好彩沒有黏住籐籃, 順利完成。
2017.10.21
無油無糖五穀雜糧粉吐司(天然酵母) #151
今次做回正常重量麵糰450g, 80%水量, 筋膜沒有拿捏好, 結果癱了, 根本不成形, 但比上一次好食！
材料：韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋126.5g(75%), 五穀雜糧粉62.5g(25%), 鹽3.8g(1.5%), 水151.2g(80%), 麥芽粉2.5g(1%)
2017.10.18
無油無糖五穀雜糧粉吐司(天然酵母) #150
今次用天酵種做液種, 重量變兩倍麵糰800g, 太濕, 根本不成形, 還好可以食！
材料：韓國梨酵種110g(29%), Waitrose高筋269g(75%), 五穀雜糧粉110g(25%), 鹽6.6g(1.5%), 水303.2g(80%), 麥芽粉4.4g(1%)
2017.10.14
無油無糖五穀雜糧粉吐司(天然酵母) #149
材料：酸種110g(21.8%), Waitrose高筋362.8g(75%), 五穀雜糧粉141.3g(25%), 鹽8.5g(1.5%), 水413.22g(81.8%), 麥芽粉5.7g(1%)
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #148
酸種110g(29%), Waitrose高筋269g(75%), 五穀雜糧粉110g(25%), 鹽6.6g(1.5%), 麥芽粉4.4g(1%), 水302.2g(80%)
2017.10.04
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #147
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋126.5g(75%), 五穀雜糧粉62.5g(25%), 鹽3.8g(1.5%), 麥芽粉2.5g(1%), 水151.2g(80%)
因外遊關係, 特意將冰箱溫度調低至0℃, 梨種力量還可以, 沒有回落, 所以繼續使用。
2017.09.21
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #146
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 五穀雜糧粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 麥芽粉2.5g(1%), 水151.2g(80%)
2017.09.19
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #145
酸種110g(58.2%), Waitrose強力高筋139g(80%), 五穀雜糧粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 水151.2g(80%)
2017.09.12
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #144
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 五穀雜糧粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 麥芽粉2.5g(1%), 水146.2g(78%)
2017.09.10
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #143
酸種110g(58.2%), Waitrose強力高筋151.5g(85%), 五穀雜糧粉37.5g(15%), 鹽3.8g(1.5%), 水146.2g(78%)
看看基發, 酸種有多強！
2017.08.17
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #142
酸種110g(58.2%), Waitrose強力高筋139g(80%), 五穀雜糧粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 水146.2g(78%)
爐溫偏低, 烤用了40分鐘, 基本及最後發酵全部用低溫發酵, 沒有回溫送入爐, 結果跟之前做的都是一樣, 只升高少少。
2017.08.12
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #141
酸種110g(58.2%), Waitrose強力高筋139g(80%), 五穀雜糧粉50g(20%), 鹽3.8g(1.5%), 水146.2g(78%)
繼續做歐包, 爐溫是低死症, 割花紋難掌握
2017.08.08
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #140
韓國梨酵種110g(58.2%), Waitrose高筋151.5g(85%), 五穀雜糧粉37.5g(15%), 鹽3.8g(1.5%), 水146.2g(78%)
火力不足, 做歐包有點難度
2017.07.28
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #139
酸種110g(61.1%), 高筋粉143.9g(85%), 五穀雜糧粉36.2g(15%), 鹽3.6g(1.5%), 水131.9g(75%)
全新手法做型, 結果輸啦！要勤練習, 但烤箱不給面子, 最高溫得160度, 莫奈何！
無油無糖五穀雜糧粉鄉村包(天然酵母) #138
因歐包烤出來, 口感差, 十分沮喪, 結果停工了半天~~
韓國梨酵種110g(61.1%), 高筋粉143.9g(85%), 五穀雜糧粉36.2g(15%), 鹽3.6g(1.5%), 水131.9g(75%)
2017.01.17
無油.低糖.斯佩爾特粉+全麥鄉村包(天然酵母) #137
韓國梨酵種 100g, 高筋粉98.3g, Spelt 粉64.7g, 鹽3.7g, 糖10g, 水125g
2017.01.17
無油.低糖.核桃.藍莓乾.五穀雜糧.斯佩爾特.全麥鄉村包 (天然酵母) #136
酸種棄種 80g, 高筋粉108.5g, Spelt 粉32g, 全麥粉32g, 鹽3.9g, 糖10g, 水134.2g
2017.01.01
無油.低糖.核桃.芒果乾.斯佩爾特粉.全麥鄉村包 (天然酵母) #135
酸種Rye1-1 39g, 高筋粉66.5g, Spelt 粉64.5g, 全麥粉64.5g, 鹽3.9g, 糖10g, 水152.5g
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