分享 "培養天然酵母液" 心得

(更新中)

1.天然酵母是不需要經常起種, 是生生不息的, 透過續養延續生命, 坊間續養天酵種比較少提及。

2.春, 秋兩季, 氣溫22-28℃ 是最適合養天然酵母, 但香港的春天是潮濕的季節, 同時黴菌也特別活躍, 這點一定要注意喔, 有時並不是消毒工夫做得不好, 而是本身水果附有黴菌, 造成失敗。

3.首次養酵液, 我會建議用紅棗, 梨子, 幾乎零風險, 對新手來說, 比較容易操控, 讓大家初嘗天酵。

4.避免菠蘿, 奇異果, 木瓜, 蜜瓜含有特殊的酵素會破壞麵粉中的蛋白質, 而無法形成筋性, 像蠶食麵筋, 更差的就像蛋糕麵糊似的。

5.初次做選擇些水果越熟越好, 即是淋淋(軟軟)地的水果, 做出來的酵液會強好多, 增加成功機會。

6.不太新鮮的水果, 即是放了很久, 祗要沒有爛及發霉, 會比新鮮的好, 累積一定的糖份。

7.根據自己的研究, 糖可以是果肉0 - 50%, 都成功, 其實是看水的比例和果肉中的糖份, 即是水越多, 糖就越多, 水越少, 糖就越少。水果越酸, 糖就越多, 水果越甜, 糖就越少。但我絕不建議0-10%, 養到活躍的酵母菌機會率低。

8.計法：一般新鮮水果基數是1, 水是看水果含水量而調整大約是1-2倍, 至於糖是看水多少而調整, 大約15-20%, 以水果為基數。

 舉例：韓國梨本身含水量是高的, 相對用水不用2倍。

韓國梨93g, 原糖20% 18.6g, 涼開水1.5倍139.5g

或者是 韓國梨93g, 原糖16.7% 15.5g, 涼開水1.25倍116.3g

9.紅棗乾, 葡萄乾, 杞籽乾, 會像海綿般吸水, 即是會發大, 所以要看果乾的乾燥情況, 好乾的用水要到4-5倍, 濕潤的用水要到2-3倍, 而糖又要根據水的用量而調整 20-50%, 以水果乾為基數。

例：紅棗乾50g, 原糖43.8% 21.9g, 涼開水5倍250g。

紅棗乾50g, 原糖35% 17.5g, 涼開水4倍200g。

紅棗乾50g, 原糖26.3% 13.1g, 涼開水3倍150g。

10.黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。

11.各種水果都有不同反應。

12.每瓶酵液反應不一, 是視乎酵母菌量多少, 亦會受環境污染、水果甜度質量、溫度、糖分和水份影響。

13.時間不是千篇一律, 可快可慢, 視乎水果甜度、質素、溫度和水份。

14.掌握收液時間十分重要, 酵母菌菌量多及強, 是打開天然酵母鑰匙。

15.糖是誘發酵母菌的媒介，會被吸收轉化，成功收液後不會甜，但太少糖，酵液中的乳酸菌便會增加數量，加速分泌醋酸，便會有酸味。

16.養酵液每一個步驟都會有影響，有時未必是水果問題，每日給它做紀錄，大家才了解。

17.培養黑布冧酵液兩次, 給我很大的啟示, 一直氣泡十分少, 但實際上酵種酵力表現很強

   第一次實驗收液是以很少泡泡, 無聲, 底部有很多死去酵母和崩解果肉, 酵種酵力表現普通。

   第二次實驗收液是以少泡泡(瓶內還有很多泡), 有聲, 底部有很多死去酵母和崩解果肉, 酵種酵力表現很強。

18.如何決定收液, 不是看水面上的泡泡, *****重點是沒有搖晃下, 水中的氣泡, 爭相向上升***** 十分嘈吵, 再加上開蓋時像開香檳酒一樣(可以參考影片)。

19.相反要用搖晃的影響下, 才有水中的氣泡, 爭相向上升, 這個情況有兩個階段, 未到時間, 繼續等或者已過了收液時間, 如果是過了收液時間只好將酵液加入麵糰代替水用, 還要加點商酵增加發酵力。

20.如果死氣沉沉, 沒有力量的, 放棄, 重養呀！還是不放棄的話, 補點糖給它, 約 5g。
21.新手發問是否要看瓶底的沉澱物多少才決定收液? 答案是不必, 瓶底的沉澱物只是死去酵母和崩解果肉, 只要不斷用力搖動瓶身, 自然會有產生很多沉澱物, 不過還要看水果的質地和成熟程度。
22.天然酵母容易受環境或工具受污染, 滋生其他雜菌, 會令其出現氣味有異, 容易酸化、腐壞、發霉、產生黴菌, 一定要棄掉, 勿存僥倖之心, 拿掉有黴菌就無事, 食品安全極為重要, 所有用具要徹底消毒,  不能懶。
23. 已完成的天酵液如何保存：是原瓶連同果肉, 不用將果肉隔走, 保留在玻璃瓶, 同時要加一茶匙糖(以400g計), 放冰箱冷藏。
☆為何果肉保留在玻璃瓶內？原因是保持天酵液生命力。每3日用一茶匙糖餵養它(以400g計), 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。
☆內裏有果肉可以提供酵母養分, 為何天酵液還要給糖餵養？ 我做過實驗, 發現沒有加糖的天酵液, 會演變為酒或醋, 有酸呀！一定要加糖, 是酵母菌的養分, 不要擔心太多糖份, 是會被分解的。
24. 已完成的天酵液一定要放冰箱冷藏, 不能放室溫, 如果繼續放室溫的話, 天酵液仍會繼續發酵, 當養分耗盡, 便演變為酒或醋或其他..........

☞有活躍的天酵液, 才可以做出活躍的天酵種, 天酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。

☞還是猶豫不決, 給新手一個貼士, 寧早莫遲。

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