利用冰封(冷凍)的天然酵種做包點 (1)

10月 17, 2018

利用冰封(冷凍)的天然酵種做包點 (1)

2018.10.17

♢做實驗的後果, 冷凍格收藏不少天酵種

今回用3包酸種

健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #12

►塗鴉貝果

►利用朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果

►今回失手, 賣相不美

►嘗試做變形貝果, 扭扭扭再扭, 難難難

材料 : 冷凍酸種 RYE2 125g(30%), 韓國高筋367.5g(90%), 全麥粉48.5g(10%), 鹽7.8g(1.6%), 糖24.3g(5%), 酥油14.6g(3%), 水217.3g(56.2%), 已浸水紅藜麥15.9g(3.28%)
做法：將全部材料放入攪拌缸, 酵種不用回溫, 目的是使麵團降溫, 將冷凍酵種剪碎 → 10min用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到25.2℃ → 3hr室溫發酵 → 13hr 低溫發酵至2倍大 → 1hr回溫 → 分割 10份, 82g/份 → 滾圓 → ① 20min低溫鬆弛 → 做型 → 95min室溫發酵至1倍大 ② 46min另一半低溫鬆弛 → 做型 → 102min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.23
♢今次是用了酸種 RYE 2, 只得 50g

♢另加冷凍酸種 RYE 2, 有 77g

♢酸種比例是29.5%, 酵力很強, 最後發酵1小時完成

健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #11

►塗鴉貝果

►利用朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果

►圖案是隨心隨意

材料 : 酸種 RYE2 127g(29.5%), 韓國高筋380.4g(90%), 全麥粉50g(10%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 酥油15g(3%), 凍水+兩粒冰234.8g(58%), 浸水紅藜麥19g(3.8%)

做法：將全部材料放入攪拌缸 → 13min由於加了冰粒, 不用雪缸直接用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到27℃ → 發現漏了酥油, 立刻補加 → 5min用中速打至酥油溶入為止 → 麵團溫度反降少少26.6℃, 需要立即放入雪櫃降溫 → 1.5hrmin室溫發酵, 夜深轉放雪櫃低溫發酵 → 8hr 低溫發酵至1-1.5倍大 → 30min回溫 → 分割 10份, 84g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵至1倍大 ② 1hr另一半低溫鬆弛 → 做型 → 76min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.16

♢今次是用了RYE 3 酸種, 只得 76g

♢湊巧 RYE 2 肚餓要餵養 50g

泡菜蕃茄香草 Pizza (天然酵母) #47

⎆依舊670g 重, 可以供4-5人食用

材料 : 冷凍酸種RYE3 76g(23.8%)+冷藏酸種RYE2 50g(15.7%), 韓國高筋261g(85%) , 韓國低筋58g(15%), 鹽5.4g(1.4%), 糖7.7g(2%), 奶粉11.6g(3%), 冰水194.6g(66%), 葡萄籽油5.8g(1.5%), 已浸水紅藜麥16g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將冷凍天酵種直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 12min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜, 麵團溫度升至27℃ → 5hr低溫發酵(有事外出) → 45min回溫繼續發酵 → 16min翻麵鬆弛 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/210-10 烤箱 → 中下層190/210-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。

2018.09.08

♢僅有一包的初期酸種棄種60g已冰封差不多兩年, 即是放在冰格(冷凍室)

♢加一包已冰封差不多一個月的酸種 RYE2 40g

♢它們的酵力絕對是勁

泡菜香草 Pizza (天然酵母) #46

⎆有670g 重, 頗大的, 可以供4-5人食用

材料 : 冷凍酸種棄種60g(20%)+冷凍酸種 RYE2 40g(10%), 韓國高筋375g(86.2%) , 韓國低筋65g(13.8%), 鹽5.4g(1.4%), 糖7.7g(2%), 奶粉11.6g(3%), 冰水207g(66%), 葡萄籽油5.8g(1.5%), 已浸水紅藜麥17.2g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將冷凍天酵種剪碎, 直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜, 麵團溫度升至21.3℃ → 4.5hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要多次將麵團放入雪櫃降溫 → 42min翻麵鬆弛 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/210-10 烤箱 → 中下層190/210-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。

2018.08.30

♢僅有一包的黑米麴菌酵種已冰封差不多兩年, 即是放在冰格(冷凍室)

♢黑米麴菌酵種是我最難忘的酵種。

♢它的酵力絕對可以媲美乾酵母, 口感輕盈, 但它很難駕馭, 所以沒有經驗者, 勿挑戰

♢酵力很強

泡菜香草 Pizza (天然酵母) #45

材料 : 冷凍黑米麴菌酵種100g(33%), 韓國高筋250g(85%) , 韓國低筋53g(15%), 鹽5g(1.4%), 糖7g(2%), 奶粉10.7g(3%), 冰水187.3g(66%), 葡萄籽油5.3g(1.5%), 已浸水紅藜麥14.3g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將冷凍天酵種剪碎, 直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 30min室溫發酵 → 27hr低溫發酵 → 30min回溫 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 但麵團太緊繃, 鬆弛不足 → 20min 麵團繃緊, 稍作鬆弛 → 20min仍是繃緊, 稍作鬆弛 → 20min 鬆弛未足夠, 再等 → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/200-10 烤箱 → 中下層190/200-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。

2018.08.19

泡菜香草 Pizza (天然酵母) #44

♢今回是用了冰封兩年有多的紅棗酵種, 即是放在冰格(冷凍室)
♢這一包是最後一包紅棗酵種。

♢是不回溫直接使用掉入攪拌缸(天氣太熱的做法)

♢酵力稍遜, 最好利用做 pizza

材料 : 冷凍紅棗酵種72g(26.3%), 韓國高筋227g(85%) , 韓國低筋47g(15%), 鹽4.4g(1.4%), 糖6.3g(2%), 奶粉9.4g(3%), 冰水175.2g(66%), 葡萄籽油4.7g(1.5%), 已浸水紅藜麥18.6g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 攪拌一下 → 1hr雪缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 72min室溫發酵 → 45hr低溫發酵 → 將麵團放入膠袋 → 90hr轉放冰格冷凍儲存備用 → 從冰格取出 → 8.5hr轉放冷藏回溫 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 麵團太緊繃, 鬆弛不足 → 45min 麵團繃緊, 稍作鬆弛 → 8min仍是繃緊, 稍作鬆弛 → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 中下層180/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。

2018.08.08

泡菜香草 Pizza (天然酵母) #43

今回是用了冰封兩年有多的韓國梨酵種, 即是放在冰格(冷凍室) 。

是不回溫直接使用掉入攪拌缸(天氣太熱的做法)

酵力稍遜, 最好利用做 pizza

材料 : 冷凍韓國梨酵種80g(30.5%), 韓國高筋216g(85%) , 韓國低筋46g(15%), 鹽4.3g(1.4%), 糖6.1g(2%), 奶粉9.2g(3%), 冰水157.5g(63%), 葡萄籽油4.6g(1.5%), 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將全部材料放入攪拌缸 →9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 2hr 室溫發酵 → 24hr 低溫發酵 → 30min 麵團倒出滾圓+回溫+鬆弛 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 麵團太緊繃, 鬆弛不足, 再等 30min(加上事忙) → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →(不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 中下層180/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.25

泡菜香草 Pizza (天然酵母) #41

今回用了韓國梨酵種, 它已經躺在冰格(冷凍室)兩年有多 + 老麵亦是在冰格(冷凍室)一年有多。

韓國梨酵種+老麵是沒有回溫, 直接放入攪拌缸, 老麵則剪碎。

生怕梨種酵力弱, 所以打好麵團放室溫兩小時, 然後用低溫發酵

結果酵力是有的, 但不強, 麵團不酸, 適合做 pizza.

材料 : 冷凍韓梨酵種61g, 冷凍老麵37 g, 韓國高筋206.8g(87.2%) , 韓國低筋38g(12.8%), 鹽3.8g(1.27%), 糖9.2g(3.1%), 奶粉10.1g(3.4%), 冰水144g(62.6%), 葡萄籽油4.6g(1.54%), 乾雜香草1/2茶匙, 黑椒碎少許

做法：將全部材料放入攪拌缸 → 9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 1.5hr 室溫發酵 → 28hr 低溫發酵 → 20min 回溫 → 麵團倒出 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → (不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.08

低糖低油香草小蕃茄紅藜麥燕麥全麥麵包(天然酵母) #445

嘗試新做型, 賣相不美

今回是用了冰封兩年有多的韓國梨酵種, 即是放在冰格(冷凍室), 事前已取用一半做了 pizza 麵團, 發現酵力稍遜, 所以加添了50%已被遺棄的 Rye-3, 真的自作聰明, 弄致基本發酵過度~~

做法 ➠ ➡ 烤香草小蕃茄

材料 : 冷凍韓國梨酵種80g(18.7%), 已棄酸種40g(9.3%), 韓國高筋粉280.5g(70%) , 中筋粉74g(15g), 全麥粉74g(15%), 鹽7.9g(1.6%), 糖14.9g(3%), 酥油15.9g(3.2%), 凍水239g(59%), 放雪櫃浸過夜紅藜麥15g, 放冰格已蒸熟燕麥50g

做法：13min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至有薄膜不易穿 → 1.5hr 室溫發酵 → 20.5hr 轉放低溫發酵 → 過發就直接分割 10份, 88g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵 ② 40min 另一半低溫鬆弛, 避免過發 → 做型 → 67min室溫發酵 → 麵團上掃油, 用手指在戳出 7個洞, 然後放入已烤的小蕃茄及其他材, 灑上芝士粉 → 中下層 180/200-15, 轉方向開風 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。