解決上班沒有時間做包, 又想持續養酵種

最近不斷研究用少量天酵種持續餵養, 既能保持天酵種活力, 更能節省麵粉。

剩10g天酵種, 在9月份已介紹過 "酸種 RYE 2 的誕生"

今回是剩8g天酵種, 用了室溫飲用水17.8g+高筋麵粉21.8g+裸麥粉0.4g, 餵養完, 即時放入雪櫃(冰箱)冷藏, 勿放室溫發酵。

即是種8g：40g(水0.8+粉1)

總重量：48g
改用100ml 玻璃瓶

花了48小時, 已經有兩倍, 成功啦！

天酵種7g, 室溫飲用水15.6g, 裸麥粉0.5g, 高筋粉18.9g
總重量：42g
足足花了103小時, 有兩倍, 總算成功！

天酵種6g, 室溫飲用水13.3g, 裸麥粉0.7g, 高筋粉16g
總重量：36g
花了96小時, 升兩倍, 成功！

5g 酵種, 少得可憐！

天酵種5g, 室溫飲用水11.1g, 裸麥粉0.5g, 高筋粉13.4g
總重量：30g
花了65小時, 升兩倍, 成功！

4g 酵種, 努力 add oil

總重量：28g
花了94小時, 升兩倍, 成功！

下回測試 剩3g酵種, 有點瘋狂

天酵種3g, 室溫飲用水8g, 裸麥粉0.5g, 高筋粉9.5g
總重量：21g

花了5日時間, 升兩倍, 成功！發酵完成的天酵種放入膠袋, 然後放入冰格(冷凍格)冰了它。

終止研究

你們會問, 取出來的天酵種40g, 這麼少, 可以做包嗎?

答：以30%計, 水量65%, 麵團只可以做到300g重, 真的太少！

所以將取出來的天酵種40g, 用另一較大玻璃瓶繼續餵養

然後用天酵種1：2(水0.9：粉1.1)←這個數值是可以按比例加大的, 避免小過2
這樣情況做不到, 寧可棄掉部份種, 調節到大於1:2。

總之餵到可以做包的重量, 不必保留天酵種, 整瓶用完。

舉例：需要天酵種100g做包

天酵種只需要 32g, 水31g, 粉39g

1.可放室溫, 4小時有兩倍, 便可以直接做包, 

2.或者餵養好, 即時放入雪櫃(冰箱)冷藏, 發酵至兩倍, 取出做包。

另一個問題, 不做包又如何做？

答：1.簡單不過, 取出來的酵種40g, 直接丟棄, 只浪費少於 20g麵粉。

2.或者像我慳家, 將酵種入膠袋, 放入冰格冰凍。

另外怎樣處理多出來冰凍天酵種, 請參考 ☞☞☞ 用不完的天酵種, 怎麼辦？

示範是酸種 RYE-2

打算長期無暇打理天酵種, 可以將它直接放入冰格冷凍, 不要放它在雪櫃(冰箱)裡自生自滅, 自我消耗, 直至面層有一層灰水, 實在很恐怖, 好菌壞菌共冶一爐, 倒掉罷, 自問真的沒有膽量用。
至於有些人會建議表面有一層灰水的天酵種, 只取極少量的天酵種, 其餘掉棄, 加入水+麵粉→ 發酵, 不斷重複動作, 直至激活酵種為止, 這點個人不建議, 不要存有僥倖之心態, 食物安全十分重要,  寧可重新起種。
最後, 個人較少起新種, 原因是新種不及持續續養的天酵種好, 及穩定, 風味也不一樣, 所以長期不使用的話, 就直接冷凍天酵種(方法是發酵至兩倍後才冷凍), 即是放入冰格儲存, 最近發現天酵種冷凍兩年有多, 仍有發酵力, 但稍遜, 還散發陣陣果香。

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較早期的文章, 詳細說明續養天然酵母做法→ 續養天然酵母種做法

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