#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母麵包日記 (8)

2018.10.18

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #454
繼續做做做

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉281.4g(80%), 有機全麥粉85.6g(20%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥16g(3.74%), 無鹽牛油(奶油)34.2g(8%), 凍奶227.7g+2粒冰18.8g(69%)
做法：全部材料(牛油,紅藜麥除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得21.4℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 麵團溫度降至19℃→ 加牛油+紅藜麥 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.5℃ → 2hr室溫發酵 → 10hr低溫發酵 → 30min回溫→ 分割 10份, 80g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 87min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 88min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型

2018.10.15

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #453
欲罷不能, 繼續做, 試做其他做型

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉281.4g(80%), 有機全麥粉85.6g(20%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥14.2g(3.32%), 無鹽牛油(奶油)34.2g(8%), 凍奶225.7g+3粒冰24.9g(70%)
做法：全部材料(牛油,紅藜麥除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得21.7℃ → 25min低溫鬆弛麵團, 麵團溫度降至17.8℃→ 加牛油+紅藜麥 → 6min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24℃ → 3hr室溫發酵 → 10hr低溫發酵 → 30min回溫→ 分割 10份, 80g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 87min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 88min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型

2018.10.13

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #452
麵包被搶光, 繼續做

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉281.4g(80%), 有機全麥粉85.6g(20%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥16.9g(3.2%), 無鹽牛油(奶油)34.2g(8%), 奶224.9g+2粒冰25.7g(70%)
做法：全部材料(牛油,紅藜麥除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得21.7℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 麵團溫度降至18.4℃→ 加牛油+紅藜麥 → 6min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 25.6℃ → 2hr室溫發酵 → 10hr低溫發酵 → 取出麵團不回溫直接分割 10份, 80g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 105min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 103min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.11

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #451
港式麵包, 簡單易做, 受歡迎

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉281.4g(80%), 有機全麥粉85.6g(20%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥13.8g(3.2%), 無鹽牛油(奶油)34.2g(8%), 奶221.9g+2粒冰25.4g(69.2%)
做法：全部材料(牛油,紅藜麥除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得22.9℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 麵團溫度降至21.8℃→ 加牛油+紅藜麥 → 6min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.3℃ → 3hr室溫發酵 → 23hr低溫發酵 → 取出麵團不回溫直接分割 10份, 79g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 95min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 104min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.08

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #450
老公+女兒要求做港式麵包
做港式麵包全程, 用一個字形容"爽"

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉281.4g(80%), 有機全麥粉85.6g(20%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥14.6g(3.4%), 無鹽牛油(奶油)34.2g(8%), 凍奶218.3g+3粒冰22.5g(67.7%)
做法：全部材料(牛油,紅藜麥除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得18.8℃ → 20min鬆弛麵團, 麵團溫度升至 20.5℃→ 加牛油+紅藜麥 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.3℃ → 3hr室溫發酵 → 23hr低溫發酵 → 取出麵團不回溫直接分割 10份, 79g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 95min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 104min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.01

肉鬆.鹹蛋黃.麻糬.紅藜麥玄米茶麵包(天然酵母) #449
不懂做香酥Q餅轉做麵包
依然是10%重量級牛油(奶油), 天酵種比例提升5%, 達到30%, 發酵速度果然快了102-111分鐘

外出一整天, 無暇做型, 導致過度發酵

材料 : 酸種110g(30%), 韓國高筋粉367g(100%), 鹽6.8g(1.6%), 糖25.7g(6%), 已浸水紅藜麥14g(3.27%), 玄米茶粉10g(2.34%), 無鹽牛油(奶油)42.8g(10%), 室溫奶222.6g+2粒冰27g(70%)
做法：全部材料(牛油除外) 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25.2℃ → 20min麵團放入雪櫃(冰箱)降溫 → 加牛油 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 25.1℃ → 2hr室溫發酵 → 38hr低溫發酵, 過度發酵呀 → 取出麵團不回溫直接分割 11份, 76g/份 → 滾圓 → ①30min鬆弛 → 做型 → 102min室溫發酵 →入爐 ②55min低溫鬆弛 → 做型 → 111min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水→ 撒黑白芝麻+芝士粉+介線 → 180/180-15 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.29

檸檬醬.麻糬.紅藜麥玄米茶麵包/芝士腸仔紅藜麥玄米茶麵包(天然酵母) #448
港式麵包

10%重量級牛油(奶油), 懷疑油量過多, 酵母超負荷, 要加時工作, 用了150-159分鐘最後發酵
100%高筋麵粉, 超軟熟, 老公 like, 我 dislike

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉440g(100%), 鹽8g(1.6%), 糖30g(6%), 已浸水紅藜麥17.2g(3.43%), 玄米茶粉10g(2%), 無鹽牛油(奶油)50g(10%), 凍奶270.3g+3粒冰25.6g(68.8%)
做法：全部材料(牛油除外) 10min用中速打到有薄膜易穿 → 20min麵團低溫降溫至 21.8℃ → 加牛油 → 12min 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團高溫, 需要立即放入雪櫃降溫 → 3hr室溫發酵 → 22.5hr低溫發酵 → 取出麵團不回溫直接分割 11份, 86g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型 → 150min室溫發酵 →入爐 ②35min低溫鬆弛 → 做型 → 159min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水→ 撒少高筋粉+介線 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
麻糬材料：糯米粉85g, 粟粉25.5g, 原糖34g, 油1tsp, 淡奶(清倉)136g
下一次一定要用白糖, 用原糖令麻糬賣相不美
麻糬做法：糯米粉+粟粉+糖+水 → 攪拌至無粉 → +油 → 攪勻 → 隔水蒸20min → 趁熱取出, 裝入膠袋 → 放入雪櫃冷卻備用, 20-25g/件

2018.09.26

低糖低油香草小蕃茄腸仔紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #447

摔了一跤......卧床3日
酸種急 call, 要開飯
魂魄未回, 忍痛做包
過程不斷出錯, 最後連烤箱也跟我發脾氣, 時高時低

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉290g(70%), 全麥粉75g(15%), 中筋粉75g(15%), 鹽8g(1.6%), 糖15g(3%), 已浸水紅藜麥14.3g(2.85%), 無鹽牛油(奶油)20g(4%), 水269g+兩粒冰28.4g(69%)
做法：13min用中速打到有薄膜, 大概8分筋, 麵團溫度升至 24℃(開機打麵團, 才發覺水是室溫, 還好水還有少少剩餘, 馬上換上冰粒)(打完才發現牛油應該後下, 暈了) → 105min室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 30min取出麵團回溫 → 30min翻麵鬆弛 → 分割 11份, 80g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵 →入爐 ②30min低溫鬆弛 → 做型 → 74min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/200度 → 麵團上掃油, 用手指在戳出 7個洞, 然後放入已烤的小蕃茄及其他材, 灑上芝士粉 → 中下層 180/200-15, 轉方向開風 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.25

榛子醬朱古力全麥亞麻籽麵包(天然酵母) #446
朱古力......闊別很久很久

材料 : 80%酸種110g(25%), 韓國高筋粉302g(72.5%), 全麥粉100g(20%), 朱古力粉37.6g(7.5%), 鹽8g(1.6%), 糖40g(8%), 奶粉15g(3%), 奶307(71%), 牛油30g(6%), 亞麻籽1茶匙
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 下鹽 → 8min用中速打到有薄膜易穿, 溫度上升到26.7℃ → 20min低溫靜止, 溫度只降到22.2℃ → 加牛油 → 10min 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段, 溫度又上升到26.7℃, 馬上放入雪櫃冷藏降溫 → 2hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 多次要放入雪櫃冷藏降溫 → 25hr低溫發酵 → 22min回溫, 溫度上升到16.4℃ → 分割 2份, 不鬆弛  ①直接做型 →116min室溫發酵, ②轉放低溫等待, 減慢麵團發酵 → 直接做型 → 116min室溫發酵→→ 麵團直接噴水 → 中下層 + 170/170-10 + 轉方向開風150/180-5 完成(爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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