認識下降中的天然酵母種

當天酵種生長至2-4倍時, 到達最高峰, 無論室溫或低溫下, 都會調頭下降, 為什麼會出現這個現象？

皆因酵母菌吃光了食物, 便會自我消耗, 最後水化, 酸化, 雜菌叢生。

所以當天酵種生長至兩倍時, 便要取用及餵養, 切勿讓它自生自滅。

曾經做過實驗

另有部份人養了大量天酵種, 又捨不得棄天酵種, 但餵養麵粉少之又少, 此為大忌, 天酵種最終酸化。

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近期做的實驗, 停止餵養, 轉放雪櫃(冰箱)冷藏

上圖天酵種一直沒有打開瓶蓋, 直至24小時, 有強烈的酒味, 氣泡無力。

上圖是48小時, 表面有點結皮, 乾乾的, 有強烈的酒味, 開始下降。

停止第12日, 發出強烈刺鼻的天拿水(稀釋液)氣味, 不是酒味。

某些天酵達人對上圖停止餵養的天酵種是會繼續使用, 方法是只取極少量的天酵種, 其餘掉棄, 加入水+麵粉→ 發酵, 不斷重複動作, 直至激活酵種為止, 這點個人絕不建議, 寧可重新起種較安全。

有活力的天酵種, 跟下降中的天酵種, 形態是兩回事

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較早期的文章, 詳細說明續養天然酵母做法→ 續養天然酵母種做法

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