2015.10.27 自製天然酵母液—韓國梨
☆☆☆ 記住一定要有活躍的酵液, 才能可以做出活躍的酵種, 酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。☆☆☆
☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆
養培天然酵母並不複雜, 過程中全部用涼開水清洗，所有用具包括攪拌用具都要用沸水消毒, 避免滋生其他雜菌。萬一受污染, 混入的雜菌, 會令天然酵母出現異味,
容易腐壞、發霉。
材料：韓國梨93g, 原糖20% 18.6g, 涼開水1.5倍139.5g
1. 揀選高身玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。
2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。
3.水果用涼開水浸洗一會兒, 更換兩次涼開水。
4.水果晾不晾乾, 隨意,
我的沒有, 當然也不要太濕啊！
5. 將果肉連皮切粒(1/2"方粒), 頭尾不要。
6. 韓國梨93g, 原糖20%
18.6g, 涼開水1.5倍139.5g。
8. 泡泡由最高位時, 開始回落便要收液 (瓶內還有很多泡)
9. 玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。
10. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。
11. 將果肉濾走棄掉(由15-2-2016開始反覆多次測試, 保留果肉更好, 放入雪櫃(冰箱)儲存後, 依然活躍, 每3-4日用原糖餵養)。
12. 韓國梨酵液187.3g, 加入1.5%原糖2.8g, 然後放入雪櫃(冰箱) 儲存, 使用時不用回溫, 每日用1.5%原糖餵養。可存放45日, 但我建議盡快用完。 (糖是抑制產生酒精及醋酸, 亦是誘發酵母菌最佳媒介, 也是提供酵母菌必要的養份)
修正：自16年3月起, 已沒有過濾果肉, 原瓶直接放入雪櫃(冰箱)儲存, 每3-4日用1茶匙原糖餵養, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。
判斷收液
1.泡泡由最多,開始回落便要收液(瓶內還有很多泡)
2.當扭開瓶蓋時, 氣壓沒有太大時, 應該是收液的時間
3.液體變得很混濁
4.聲音由大聲轉細聲了
5.果肉全部浮起
2016-10-26 新修訂判斷收液方法http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/10/blog-post_2.html
☆每瓶酵液反應不一, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。
☆時間不是千篇一律, 可快可慢, 視乎水果甜度、質素、溫度和水份。
☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。
☆不要用新鮮水果, 祗要沒有爛及發霉, 累積一定的糖份。
☆餵養天酵種時, 酵液和天酵種不用回溫。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明
＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。
留言
張貼留言