2015.10.12 自製天然酵母—洛神花酵母種

☆☆☆ 記住一定要有活躍的酵液, 才能可以做出活躍的天酵種, 酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。☆☆☆

☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆

養培天然酵母並不複雜, 過程中全部用涼開水清洗, 所有用具包括攪拌用具都要用沸水消毒, 避免滋生其他雜菌。萬一受污染, 混入的雜菌, 會令天然酵母出現異味, 容易腐壞、發霉。

材料：新鮮洛神花99g, 原糖15% 15g, 涼開水1.5倍150g。

需要的工具和材料可參考http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_25.html

1.揀選高身玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。(錯用太大的玻璃瓶)

2.將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。

3.將新鮮洛神花99g, 花前萼旁介一刀去杍, 留下花瓣50g, 將花杍48g棄掉。

4. 花瓣用涼開水反覆4-5次清洗乾淨

5.花瓣50g, 晾不晾乾, 隨意, 我的沒有, 用剪刀剪碎直接放入玻璃瓶

原糖 15g 

涼開水 150g

6.蓋好搖勻, 讓未浸到水的花瓣充份浸潤, 全程放在室溫培養, 每天早晚打開瓶蓋, 放入新鮮空氣並適當搖晃, 直至瓶內充滿氣泡, 泡泡由最高位時(3-4日)

7.開始回落便要收液(瓶內還有很多泡)

8. 玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒, 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。

9. 將花瓣濾走棄掉(由15-2-2016開始反覆多次測試, 保留花瓣更好, 放入雪櫃(冰箱)儲存後, 依然活躍, 每3-4日用原糖餵養)。

10. 洛神花酵液158g, 加入1.5%原糖2.4g, 然後放入雪櫃(冰箱) 儲存, 使用時不用回溫, 每日用1.5%原糖餵養。可存放45日, 但我建議盡快用完。 (糖是抑制產生酒精及醋酸, 亦是誘發酵母菌最佳媒介, 也是提供酵母菌必要的養份)

修正：自16年3月起, 已沒有過濾果肉, 原瓶直接放入雪櫃(冰箱)儲存, 每3-4日用1茶匙原糖餵養, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。

判斷收液

1.泡泡由最多,開始回落便要收液(瓶內還有很多泡)

2.當扭開瓶蓋時, 氣壓沒有太大時, 應該是收液的時間

3.液體變得很混濁

4.聲音由大聲轉細聲了

5.花瓣全部浮起

2016-10-26 新修訂判斷收液方法http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/10/blog-post_2.html

☆每瓶酵液反應不一, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。

☆時間不是千篇一律, 可快可慢, 視乎水果甜度、質素、溫度和水份。

☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。

☆餵養天酵種時, 酵液和天酵種不用回溫。

自製天然酵母種—洛神花酵種

(任何酵種, 都可以跟此方法起種)

坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法：

1. 起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。

2. 整個過程是一日完成。

3. 準備一個用沸水燙過消毒的高身玻璃瓶, 酵種會增高, 玻璃瓶內最好預留多於2/3的空間, 或用回養過天酵液的玻璃瓶。

4. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。

5. 第一次 酵液25g, 全麥麵粉25g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5小時。

6. 第二次 酵液25g, 高筋麵粉25g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 要做記號。

7. 第三次 酵液24.5g, 涼開水25.5g, 高筋麵粉50g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫 1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包

8. 第四次 酵液31.7g, 高筋麵粉36.2g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫 1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。

☆ 續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：0.53：0.47。

               或 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9。

☆取用及餵養天酵種時, 天酵液和天酵種是不用回溫的。

☆ 餵養後馬上放入雪櫃(冰箱)；酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 如果酵種沒有兩倍, 先等兩倍才開始做包。有兩倍者, 不用回溫, 直接做包。

實驗後檢討：

1.  錯用過大玻璃瓶

2.  新鮮洛神花99g, 原糖15% 15g, 涼開水1.5倍150g。

(應改為新鮮洛神花99g, 原糖15% 15g, 涼開水1.25倍125g)

3.  第二次餵養 酵液25g, 高筋麵粉25g

(應改為酵液24g, 高筋麵粉26g)

4.  第三次餵養 酵液24.5g, 涼開水25.5g, 高筋麵粉50g攪勻

(應改為酵液23.5g, 涼開水23.5g 高筋麵粉53g)

花酵種是首次做的, 酵液水用多了, 酵種用1:1餵養, 結果酵力稍遜。

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