2015.05.01 自製天然酵母液—紅棗

☆☆☆ 記住一定要有活躍的酵液, 才能可以做出活躍的酵種, 酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。☆☆☆

☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆

養培天然酵母並不複雜, 過程中全部用涼開水清洗, 所有用具包括攪拌用具都要用沸水消毒, 避免滋生其他雜菌。萬一受污染, 混入的雜菌, 會令天然酵母出現異味, 容易腐壞、發霉。

紅棗是取放在雪櫃(冰箱)的, 祗要沒有爛及發霉, 便可以用的 ↓

材料：原粒紅棗50g, 原糖35% 17.5g, 涼開水4倍200g。

需要的工具和材料可參考 ➠ ➡ 自製天然酵母-用具及材料

1. 揀選高身玻璃瓶460cc及其他用具都要沸水燙過消毒 ↓

2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少 ↓

3. 原粒紅棗50g ↓

4. 紅棗用涼開水浸洗一會兒, 更換兩次涼開水, 紅棗晾不晾乾, 隨意, 我的沒有, 當然也不要太濕啊 ↓

5. 將果肉一粒剪開 6-8小粒, 連核直接放入玻璃瓶 ↓

6. 原糖35% 17.5g, 涼開水4倍200g ↓

7. 蓋好(不用覆蓋保鮮膜, 增加雜菌感染機會)搖勻, 讓未浸到水的果肉充份浸潤, 全程放在室溫培養, 每天早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃, 直至瓶內充滿氣泡 ↓

8. 泡泡由最高位時, 開始回落便要收液 (瓶內還有很多泡) ↓

9. 玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒 ↓

10. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少 ↓

11. 將果肉濾走棄掉(由15-2-2016開始反覆多次測試, 保留果肉更好, 放入雪櫃(冰箱)儲存後, 依然活躍, 每3-4日用原糖餵養) ↓

12. 紅棗酵液127g, 加入1.5%原糖 1.9g, 然後放入雪櫃(冰箱) 儲存, 使用時不用回溫, 每日用1.5%原糖餵養。可存放45日, 但我建議盡快用完。 (糖是抑制產生酒精及醋酸, 亦是誘發酵母菌最佳媒介, 也是提供酵母菌必要的養份)  ↓

修正：自16年3月起, 已沒有過濾果肉, 原瓶直接放入雪櫃(冰箱)儲存, 每3-4日用1茶匙原糖餵養, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。

判斷收液

1.泡泡由最多,開始回落便要收液(瓶內還有很多泡)

2.當扭開瓶蓋時, 氣壓沒有太大時, 應該是收液的時間

3.液體變得很混濁

4.聲音由大聲轉細聲了

5.果肉全部浮起

2016-10-26 新修訂判斷收液方法 ➠ ➡ 一個為做實驗而誕生的過度活躍“韓國梨天然酵母種”

☆每瓶酵液反應不一, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。

☆時間不是千篇一律, 可快可慢, 視乎水果甜度、質素、溫度和水份。

☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3 ↓

☆不要用新鮮水果, 祗要沒有爛及發霉, 累積一定的糖份。

☆餵養酵種時, 酵液和酵種不用回溫。

培養天然酵種可到 ➠ ➡ 自製天然酵母種—韓國梨

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