2015.10.15 自製天然酵母—橘子酵母種

☆☆☆ 記住一定要有活躍的酵液, 才能可以做出活躍的天酵種, 酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。☆☆☆

☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆

養培天然酵母並不複雜, 過程中全部用涼開水清洗，所有用具包括攪拌用具都要用沸水消毒, 避免滋生其他雜菌。萬一受污染, 混入的雜菌, 會令天然酵母出現異味, 容易腐壞、發霉。

橘子已放雪櫃(冰箱)兩個星期以上, 祗要沒有爛及發霉, 累積一定的糖份, 不要用新鮮的。

需要的工具和材料可參考 ➠ ➡ 自製天然酵母-用具及材料

1. 揀選高身玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。

2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。

3. 將果肉取出來去核, 用剪刀剪碎直接放入玻璃瓶。

4. 橘子淨肉 48.7g 

原糖30% 14.7g 

涼開水(飲用水) 2倍 97.4g

5. 蓋好搖勻, 讓未浸到水的果肉充份浸潤, 全程放在室溫培養, 每天早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃, 直至果肉外圍充滿氣泡。

6. 當果肉外圍氣泡開始減少, 便要收液。

7. 其他用具都要沸水燙過消毒。

8. 玻璃瓶用回舊的。

9. 將果肉濾走棄掉(由15-2-2016開始反覆多次測試, 保留果肉更好, 放入雪櫃(冰箱)儲存後, 依然活躍, 每3-4日用原糖餵養)

10. 橘子酵液114.3g, 加入1.5%原糖1.75g, 然後放入雪櫃(冰箱) 儲存, 使用時不用回溫, 每日用1.5%原糖餵養。可存放45日, 但我建議盡快用完。 (糖是抑制產生酒精及醋酸, 亦是誘發酵母菌最佳媒介, 也是提供酵母菌必要的養份)

修正：自2016年2月起, 已沒有過濾果肉, 原瓶直接放入雪櫃(冰箱)儲存, 每3-4日用1茶匙原糖餵養, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。

(修正)判斷收液：

1.氣泡不斷向上升或最多時,便可以收液。

2.當扭開瓶蓋時, 氣壓好大時, 應該是收液的時間

3.液體變得很混濁

4.聲音十分嘈吵。

5.果肉全部浮起

2016-10-26 新修訂判斷收液方法 ➠ ➡ "一個為做實驗而誕生的過度活躍“韓國梨天然酵母種”

實驗後感想：

橘子酵母液一直氣泡不多, 果肉旁一直圍繞有很多氣泡, 最後以氣壓收細, 液體變得很混濁。

☆每瓶酵液反應不一, 時間不是千篇一律, 可快可慢, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。

☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。

☆不要用新鮮水果, 祗要沒有爛及發霉, 累積一定的糖份。

自製天然酵母種—橘子

(任何酵種, 都可以跟此方法起種)

坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法：

1. 起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。

2. 整個過程是一日完成。

3. 準備一個用沸水燙過消毒的高身玻璃瓶, 酵種會增高, 玻璃瓶內最好預留多於2/3的空間, 或用回養過天酵液的玻璃瓶。

4. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。

5. 第一次 酵液33g, 有機全麥粉麵粉33g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5小時。

6. 第二次 酵液32g, 高筋麵粉33g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 要做記號。

7. 第三次 酵液27g, 涼開水37g, 高筋麵粉68g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫 1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。

☆續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：0.53：0.47。

                    或 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9。

☆取用及餵養天酵種時, 天酵液和天酵種是不用回溫的。

☆餵養後馬上放入雪櫃(冰箱)；酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 如果酵種沒有兩倍, 先等兩倍才開始做包。有兩倍者, 不用回溫, 直接做包。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬Lhyiou Lin所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。