2015.09.15 自製天然酵母—黑李酵種
☆☆☆ 記住一定要有活躍的酵液, 才能可以做出活躍的天酵種, 酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。☆☆☆
☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆
養培天然酵母並不複雜, 過程中全部用涼開水清洗，所有用具包括攪拌用具都要用沸水消毒, 避免滋生其他雜菌。萬一受污染, 混入的雜菌, 會令天然酵母出現異味,
容易腐壞、發霉。
材料：黑李100g,
原糖20% 20g, 涼開水2倍200g
2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。
3.水果用涼開水浸洗一會兒, 更換兩次涼開水。
4.水果晾不晾乾, 隨意,
我的沒有, 當然也不要太濕啊！
5. 將果肉連皮切片。
6. 黑李100g, 原糖20%
20g, 涼開水2倍200g。
7. 蓋好搖勻, 讓未浸到水的果肉充份浸潤, 全程放在室溫培養, 每天早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃, 直至果肉外圍充滿氣泡。
8. 當果肉外圍氣泡開始減少, 便要收液。
9. 玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。
10. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。
11.
將果肉濾走棄掉(由15-2-2016開始反覆多次測試, 保留果肉更好, 放入雪櫃(冰箱)儲存後, 依然活躍, 每3-4日用原糖餵養)。
12. 黑李酵液236g, 加入1.5%原糖3.5g, 然後放入雪櫃(冰箱) 儲存, 使用時不用回溫, 每日用1.5%原糖餵養。可存放45日, 但我建議盡快用完。 (糖是抑制產生酒精及醋酸, 亦是誘發酵母菌最佳媒介, 也是提供酵母菌必要的養份)
修正：自16年3月起, 已沒有過濾果肉, 原瓶直接放入雪櫃(冰箱)儲存, 每3-4日用1茶匙原糖餵養, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。
判斷收液
1.泡泡由最多,開始回落便要收液(瓶內還有很多泡)
2.當扭開瓶蓋時, 氣壓沒有太大時, 應該是收液的時間
3.液體變得很混濁
4.聲音由大聲轉細聲了
5.果肉全部浮起
2016-10-26 新修訂判斷收液方法http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/10/blog-post_2.html
☆每瓶酵液反應不一, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。
☆時間不是千篇一律, 可快可慢, 視乎水果甜度、質素、溫度和水份。
☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。
☆不要用新鮮水果, 祗要沒有爛及發霉, 累積一定的糖份。
☆餵養天酵種時, 酵液和天酵種不用回溫。
自製天然酵母種—黑李
(任何酵種, 都可以跟此方法起種)
坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法：
1. 起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。
2. 整個過程是一日完成。
3. 準備一個用沸水燙過消毒的高身玻璃瓶, 酵種會增高, 玻璃瓶內最好預留多於2/3的空間, 或用回養過天酵液的玻璃瓶。
4. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。
5. 第一次 酵液45g,
有機全麥粉麵粉45g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5小時。
6. 第二次 酵液44g,
高筋麵粉46g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 要做記號。
7. 第三次 酵液43g,
涼開水43g, 高筋麵粉94g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫
1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。
☆續種方法是 酵種：高粉：涼開水 =
1：0.53：0.47。
或 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9。
☆取用及餵養天酵種時, 天酵液和天酵種是不用回溫的。
☆餵養後馬上放入雪櫃(冰箱)；酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 如果酵種沒有兩倍, 先等兩倍才開始做包。有兩倍者, 不用回溫, 直接做包。
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