酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記及烘焙日記 (12)

2月 07, 2019

酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記及烘焙日記 (12)

續養天然酵母種—酸種 Rye-1(231-250回)

可以參考 →培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回) 自製野生天然酵母-酸種 Sourdough Starter “Rye” , 第5次做酸種

再深入研究實驗, 由231回開始種,水,粉比例有變動, 唯一不變是水0.8, 粉1

餵養比例是酵種1：(水+粉)5 ←5倍會較浮動, 看自己要使用多少酵種而調整, 不會太呆板。

即是 → 天酵種1g, 室溫飲用水2.2g, 裸麥粉0.14g, 高筋粉2.66g
✳裸麥粉, 我正常會用2-3g, 是跟天酵種整體活力而調節, 千萬不要太多, 目的是保持穩定, 不求活躍。

2019.02.07▻▻▻·第250回
☞水粉比例轉回水0.8, 粉1
☞餵養比例則大約是1：(水+粉)2, 因外遊關係令它變弱, 所以需要加強
☞冰箱溫度調整至3-4℃
☞今次沒有做麵包, 只作冷凍儲存

蘿蔔糕食譜 ➠ ➡ 自製蘿蔔糕
終於有時間整蘿蔔糕, 年三十在大百佳買兩大條白蘿蔔, $1.8/磅, 雖然質量較差, 但勝在便宜, 順手執了兩大條回家, 年初一一大早就開始整。
雪櫃有什麼材料, 就用什麼材料, 有臘腸, 櫻花蝦, 乾元貝絲, 菜莆乾。
有處理器刨絲, 自然得心應手, 不太花時間。

酥炸門鱔

粉是從越南超市買回來, 沒有想到這包十分掂, 非常鬆脆, 有點意外
一路炸門鱔, 一路食, 所以沒有影全家福, 至於門鱔也忘記拍照

2019.02.01▻▻▻·第249回
☞水粉比例依然水0.7, 粉1
☞餵養比例則大約是1：(水+粉)6多一點, 因外遊需要給它足夠養分
☞冰箱溫度下降至1-2℃, 減慢活動能力

目視它還未消耗養分, 所以利用攪拌匙替它消消氣, 讓它返回起步點, 即時放回雪櫃冷藏, 60小時後已有3倍 ☟

朱古力粒+榛子醬/自製糖漬橙皮+藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #470

今次有添加冷凍天酵種 ☟

2019.01.26▻▻▻·第248回
☞轉了水粉比例, 水0.7, 粉1
☞提高餵養比例是酵種1：(水+粉)約4, 目的增加酵母菌量

因準備再次外遊, 沒有時間做麵包, 所以冷凍處理 ☟

2019.01.23▻▻▻·第247回
外遊返家, 發現酵種生長只得一倍, 可能是太凍啦 1℃, 馬上取出, 用攪拌捧上下攪拌, 再放回雪櫃, 跟住提高至5度，用了3日才有兩倍。
☞轉了水粉比例, 水0.7, 粉1
☞餵養比例是酵種1：(水+粉)約10

黑藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #25

☞今次有添加冷凍天酵種
☞還增加天酵比例至38%

2019.01.12▻▻▻·第246回
☞是次沒有做麵包, 準備放假外遊
☞取出的天酵種只好存放冰格冷凍
☞轉了水粉比例, 水0.7, 粉1
☞餵養比例是酵種1：(水+粉)5
☞冰箱溫度再降低

2019.01.21
餐肉/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #469
足足兩個星期沒有做包, 睇錯麵粉份量, 將天酵內的麵粉也計算在內, 到打麵團發覺不對勁, 很乾, 才發現麵粉份量錯了, 馬上停機, 立即補加奶和糖, 結果天酵種由40%降至32.8%

破了我的紀錄, 足足1,805g ☟

2019.01.08▻▻▻·第245回
☞是次沒有做麵包, 冰格內塞滿麵包
☞取出的天酵種只好存放冰格冷凍
☞轉了水粉比例, 水0.7, 粉1
☞餵養比例是酵種1：(水+粉)4

2019.01.05▻▻▻·第244回
香港這幾天, 十分潮濕, 有90%, 春臨大地, 黴菌亦會十分活躍。

全麥鹽可頌(天然酵母) #24

2019.01.01▻▻▻·第243回
天酵種健康與否, 實質是看酵母菌多寡, 老實說家庭式養天酵會較頭痛, 太活躍, 即是它是大胃王, 頻頻餵養; 不活躍又擔心, 會否吐酸? 發酵時天荒地老 ☹
經常做包者, 是可以種粉水皆1, 偶然做包者, 則種少粉多水少為佳, 水不一定0.8或更少也可以, 自己拿捏啦！

蕃薯/腸仔/沙律醬火腿/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #468

腸仔包又失手, 越做越差 ☹

2018.12.27▻▻▻·第242回

自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力粒.黑藜麥全麥貝果(天然酵母) #14

2018.12.23▻▻▻·第241回

芝士煙肉/蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #467

首次去冬日美食節
煙豬手 $40/份, 好好味

豆花撈 $10, 大大碗, 超抵

2018.12.18▻▻▻·第240回

腸仔/蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #466

太久沒做腸仔包, 做型完全忘記, 再做手殘, 還有它過發呀！

籐籃如果不聞不問, 長期打落冷宮, 就是這樣, 發霉, 報廢

工展會, 食乳酪, 左邊芒果+草莓$35, 右邊雜莓$40, 難食太多籽

2018.12.13▻▻▻·第239回
無論春夏秋冬, 健康的天酵種是不受影響, 它長期放在3-5度黑暗冷藏雪櫃(冰箱)裡。

黑藜麥亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母) #23
破紀錄一共18個

2018.12.09▻▻▻·第238回
天酵種是千變萬化, 就算是同一菌源, 看它是畜養在誰人手中, 也會變得不一樣, 沒有一定的定律, 主要是看它的主人, 對養酵的態度和習慣。

這就是研究的後果, 正努力使用

蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.裸麥麵包(天然酵母) #465

天氣冷十幾度, 後發超過200分鐘

遺忘了的日式醬油浸蛋
日式醬油浸蛋 #6
做法 ➠ ➡ 日式醬油浸蛋

2018.12.05▻▻▻·第237回

☞忘記更新, 日日忙東忙西

☞酵種應該早一日提出

☞酵種越來越有漿力, 打起麵團來是緊緻有力

蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.五谷米飯裸麥麵包(天然酵母) #464

2018.12.01▻▻▻·第236回

☞我兩年歲生日☺☺☺

☞再減小裸麥粉, (水+粉)比例不變, 6倍多少少

☞發現問題是雪櫃(冰箱), 靜悄悄升了一度, 老爺冰箱, 久不久便會發脾氣

☞中途調低溫度, 終於有一日休息

☞大氣泡的問題, 大多生長到一倍時便會出現, 到兩倍漸漸消失, 其實不打緊, 最重要是形態, 氣味, 大氣泡並不重要, 但密集式小氣泡, 像肥皂泡, 則有問題, 有雜菌, 考慮重養！

蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.五谷米飯裸麥麵包(天然酵母) #463

今天破天荒出動了6個烤盤, 實際是烤3盤, 另外3個盤是 cover, 防止麵團乾涸, 水份流失, 十分好用, 清洗方便。

2018.11.28▻▻▻·第235回

強強強強強

再減小裸麥粉, (水+粉)比例不變, 6倍

事後發現問題是雪櫃(冰箱), 靜悄悄升了一度

香草蕃茄泡菜 Pizza (天然酵母) #48
今次用49.7%酵種, 意想不到是打不起筋, 太意外, 66%已太濕, 黏手, 出了什麼問題????
估計是酸種??? 我用49.7%???
酵力很超強, 軟而無力, 根本不成團
幸好有做歐麵團的經驗, 濕、黏、筋膜弱, 一關一關的拆解
溫度一直維持不高, 所以沒有酸味。
否則要掉入垃圾桶