#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 #pizza 日記 (2)
做法 ➠ ➡ 泡菜 Pizza (天然酵母)
2018.12.21
香草紅椒蕃茄泡菜 Pizza (天然酵母) #49
☀今次只用30%, 依然打不起筋, 只有6-7成, 越打越差, 估計是機的問題
☀唯有用水合法, 最終有薄膜
☀3人份量 540g
☀3人份量 540g
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 1min 用K漿①打至略帶筋性→ 8min 轉S勾 #1-3打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至22.9℃, 筋膜太差→ 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 18.8℃→ 2min用#1 越打越不對路, 筋膜只得6-7成→ 取出麵團→ 38min 靜止→ 翻麵(有薄膜)→ 麵團入膠盒→ 2hr室溫發酵→ 5hr低溫發酵→ 20min翻麵滾圓 → 做型→1hr 鬆弛→略略修正形狀, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250/250-10 烤箱 → 中下層210/230-20 → 取出, 加入香草紅椒+香草蕃茄+芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 200/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
2018.11.28
⚘依舊670g 重, 可供4-5人食用
⚘沒有泡菜停了兩個月有多
⚘不想用芝士, 沙律醬, 茄汁做底醬, 太 heavy
今次用49.7%酵種, 意想不到是打不起筋, 太意外, 66%已太濕, 黏手, 出了什麼問題????
估計是酸種??? 我用49.7%???
酵力很超強, 軟而無力, 根本不成團
幸好有做歐麵團的經驗, 濕、黏、筋膜弱, 一關一關的拆解
溫度一直維持不高, 所以沒有酸味。
否則要掉入垃圾桶
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 1min用#1 + 7min用#2, 麵團溫度升至23.6℃, 太濕, 筋膜太差 → 34min低溫鬆弛麵團, 降溫至 19.8℃ → 5min用#1 越打越不對路, 無法成團, 太濕太黏 → 勉強將麵團入膠盒 → 2hr室溫發酵(發酵過速) → 13hr低溫發酵(看來麵團似模似樣), 怕它過度發酵 → 速速取出 → 翻麵滾圓 → 7.5hr低溫鬆弛→ 不回溫, 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 中下層220/200-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
2018.09.16
泡菜蕃茄香草 Pizza (天然酵母) #47
⎆依舊670g 重, 可以供4-5人食用
做法：將冷凍天酵種直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 12min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜, 麵團溫度升至27℃ → 5hr低溫發酵(有事外出) → 45min回溫繼續發酵 → 16min翻麵鬆弛 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/210-10 烤箱 → 中下層190/210-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
2018.09.08
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #46
⎆有670g 重, 頗大的, 可以供4-5人食用
材料 : 冷凍酸種棄種60g(20%)+冷凍酸種 RYE2 40g(10%), 韓國高筋375g(86.2%) , 韓國低筋65g(13.8%), 鹽5.4g(1.4%), 糖7.7g(2%), 奶粉11.6g(3%), 冰水207g(66%), 葡萄籽油5.8g(1.5%), 已浸水紅藜麥17.2g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將冷凍天酵種剪碎, 直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜, 麵團溫度升至21.3℃ → 4.5hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要多次將麵團放入雪櫃降溫 → 42min翻麵鬆弛 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/210-10 烤箱 → 中下層190/210-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
2018.08.30
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #45
♢僅有一包的黑米麴菌酵種已冰封差不多兩年, 即是放在冰格(冷凍室)
♢黑米麴菌酵種是我最難忘的酵種 。
♢黑米麴菌酵種是我最難忘的酵種 。
♢它的酵力絕對可以媲美乾酵母, 口感輕盈, 但它很難駕馭, 所以沒有經驗者, 勿挑戰
♢酵力很強
做法：將冷凍天酵種剪碎, 直接掉入缸中, 及將全部材料放入攪拌缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 30min室溫發酵 → 27hr低溫發酵 → 30min回溫 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 但麵團太緊繃, 鬆弛不足 → 20min 麵團繃緊, 稍作鬆弛 → 20min仍是繃緊, 稍作鬆弛 → 20min 鬆弛未足夠, 再等 → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 190/200-10 烤箱 → 中下層190/200-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 190/210-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
2018.08.19
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #44
♢今回是用了冰封兩年有多的紅棗酵種, 即是放在冰格(冷凍室)
♢這一包是最後一包紅棗酵種 。
♢這一包是最後一包紅棗酵種 。
♢是不回溫直接使用掉入攪拌缸(天氣太熱的做法)
♢酵力稍遜, 最好利用做 pizza
材料 : 冷凍紅棗酵種72g(26.3%), 韓國高筋227g(85%) , 韓國低筋47g(15%), 鹽4.4g(1.4%), 糖6.3g(2%), 奶粉9.4g(3%), 冰水175.2g(66%), 葡萄籽油4.7g(1.5%), 已浸水紅藜麥18.6g, 適量乾雜香草及黑椒碎
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 攪拌一下 → 1hr雪缸 → 10min先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 72min室溫發酵 → 45hr低溫發酵 → 將麵團放入膠袋 → 90hr轉放冰格冷凍儲存備用 → 從冰格取出 → 8.5hr轉放冷藏回溫 → 直接將麵團用手搟開或用擀麵棒, 中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 麵團太緊繃, 鬆弛不足 → 45min 麵團繃緊, 稍作鬆弛 → 8min仍是繃緊, 稍作鬆弛 → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →不用發酵, 整個麵團塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 中下層180/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整), 灑上香草碎。
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #43
今回是用了冰封兩年有多的韓國梨酵種, 即是放在冰格(冷凍室) 。
是不回溫直接使用掉入攪拌缸(天氣太熱的做法)
酵力稍遜, 最好利用做 pizza
做法：將全部材料放入攪拌缸 →9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 2hr 室溫發酵 → 24hr 低溫發酵 → 30min 麵團倒出滾圓+回溫+鬆弛 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 麵團太緊繃, 鬆弛不足, 再等 30min(加上事忙) → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →(不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 中下層180/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
2018.07.31
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #42
通常我會早一日準備麵團, 但二女突然通知不回家吃飯, 但 3人份量 pizza, 526g 重, 太多, 雖然麵團已冷溫發酵, 但麵團仍會發酵, 擔心會過發, 導致筋膜弱弱, 唯有放入冰凍格儲存, 這個方法是第一次做, 有點憂慮?
食後評語, 因適當時間放入冷凍格, 麵團沒有過發, 麵筋亦沒有問題, 口感佳, 沒有酸, 正呀~~
材料 : 酸種90g(35%), 韓國高筋210g(85%) , 韓國低筋46g(15%), 鹽3.8g(1.25%), 糖9.2g(3%), 奶粉10.1g(3.3%), 冰水153g(63%), 葡萄籽油4.6g(1.5%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 →72min 冷藏 → 9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 2hr 室溫發酵 → 20.5hr 低溫發酵 → 25hr 轉放冷凍格 → 8.5hr 轉放冷藏格 → 30min 麵團倒出滾圓+回溫+鬆弛 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚, 做不到因鬆弛不足, 再等 30min(加上事忙) → 鬆弛足夠, 麵團聽聽話話, 無難度 →(不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 220/200-10 烤箱 → 雙層盤 +下層220/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
2018.07.25
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #41
今回用了韓國梨酵種, 它已經躺在冰格(冷凍室)兩年有多 + 老麵亦是在冰格(冷凍室)一年有多。
韓國梨酵種+老麵是沒有回溫, 直接放入攪拌缸, 老麵則剪碎。
生怕梨種酵力弱, 所以打好麵團放室溫兩小時, 然後用低溫發酵
結果酵力是有的, 但不強, 麵團不酸, 適合做 pizza.
材料 : 冷凍韓梨酵種61g, 冷凍老麵37 g, 韓國高筋206.8g(87.2%) , 韓國低筋38g(12.8%), 鹽3.8g(1.27%), 糖9.2g(3.1%), 奶粉10.1g(3.4%), 冰水144g(62.6%), 葡萄籽油4.6g(1.54%), 乾雜香草1/2茶匙, 黑椒碎少許
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 1.5hr 室溫發酵 → 28hr 低溫發酵 → 20min 回溫 → 麵團倒出 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → (不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
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