#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母麵包日記 (9)

2019.01.21
餐肉/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #469

足足兩個星期沒有做包, 睇錯麵粉份量, 將天酵內的麵粉也計算在內, 到打麵團發覺不對勁, 很乾, 才發現麵粉份量錯了, 馬上停機, 立即補加奶和糖, 結果天酵種由40%降至32.8%
今次是冷凍天酵種

材料 : 冷凍酸種 265g(32.8%), 韓國高筋粉647g(83%), 全麥粉162g(17%), 鹽15.3g(1.6%), 糖47.8g(5%), 亞麻籽8.4g(0.88%), 已浸水黑藜麥10g+吸水4.4g, 無鹽牛油(奶油)76.5g(8%), 凍奶561g(71%)
做法：天酵種+麵粉+糖→用K漿#2打至略帶筋性→5min 轉S勾 #1-3 打至有薄膜易穿→加鹽→1min打至溶合→20min低溫鬆弛19.7℃→加牛油+雜糧→5min 用#1-3 打至完全階段, 薄膜不易穿, 23.3℃→3hr室溫發酵→7hr低溫發酵→取出麵團, 不用回溫, 直接分割 22份, 82g/份→ 滾圓→ ①9.5hr低溫鬆弛→做型→98min室溫+發酵箱發酵→入爐 ②10.5hr低溫鬆弛→做型→83min室溫+發酵箱發酵→入爐 ③10hr低溫鬆弛→做型→119min室溫+發酵箱發酵→入爐 ④12hr低溫鬆弛→做型→80min發酵箱發酵→入爐 →預熱烤箱 220/220℃-10→噴水+介線→中上+220/220-3 + 190/220-7 → 轉方向 中下190/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2019.01.01
蕃薯/腸仔/沙律醬火腿/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #468

腸仔包又失手, 越做越差 ☹

材料 : 酸種 180g+冷凍酸種RYE2 20g(30%), 韓國高筋粉511g(80%), 全麥粉155g(20%), 鹽12.4g(1.6%), 糖39g(5%), 亞麻籽5g(0.64%), 已浸水黑藜麥10g+吸水6.3g, 無鹽牛油(奶油)62.2g(8%), 凍奶463g(71%)
做法：天酵種+麵粉+糖→1min 用K漿#2打至略帶筋性→ 15min 水合 →+鹽→1min 用K漿#1略打→ 2min 轉S勾 #1 有3-4分筋, 17.5℃→ 20min 水合有薄膜→ 加牛油→ 2min 用K漿#2打→ +雜糧→ 5min 用#1 打至完全階段, 薄膜不易穿, 18.8℃→ 0.5hr翻麵→ 2hr室溫發酵→ 44hr低溫發酵→ 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 18份, 80g/份→ 滾圓→ ①25min鬆弛→ 做型→ 146min室溫+發酵箱發酵→入爐 ②42min低溫鬆弛→ 做型→ 155min室溫+發酵箱發酵→ ③53min低溫鬆弛→ 做型 → 165min室溫+發酵箱發酵→ 預熱烤箱 230/220℃-10→ 噴水+介線→ 中下+230/180-10→ 轉方向 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ 香腸餐包(天然酵母)
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.12.23
芝士煙肉/蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #467
太久沒做腸仔包, 做型完全忘記, 再做手殘, 還有它過發呀！

材料 : 酸種 180g+冷凍酸種RYE2 20g(30%), 韓國高筋粉511g(80%), 全麥粉155g(20%), 鹽12.4g(1.6%), 糖39g(5%), 亞麻籽5g(0.64%), 已浸水黑藜麥10g+吸水4.8g, 無鹽牛油(奶油)62.2g(8%), 凍奶463g(71%)
做法：天酵種+麵粉+糖+雜糧→1min 用K漿#2打至略帶筋性→ +鹽→2.5min 轉S勾 #1.5 越打越差, 馬上停機, 麵團溫度上升至21.2℃→ 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 18.5℃→ 加牛油→ 6min 用#1 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 22.5℃→ 0.5hr翻麵→ 2hr室溫發酵→ 19hr低溫發酵→ 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 18份, 81g/份→ 滾圓→ ①20min鬆弛→ 做型+芝士+煙肉→ 106min室溫+發酵箱發酵→入爐 ②36min低溫鬆弛→ 做型+蕃薯 → 109min室溫+發酵箱發酵→ ③50min低溫鬆弛→ 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾→ 110min室溫+發酵箱發酵→ 預熱烤箱 230/220℃-10→ 噴水+介線→ 中下+230/180-3 + 220/180-9→ 轉方向 220/180-2 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.12.18
腸仔/蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #466
太久沒做腸仔包, 做型完全忘記, 再做手殘, 還有它過發呀！

材料 : 酸種 165g+冷凍酸種RYE2 30g(30%), 韓國高筋粉498g(80%), 有機全麥粉152g(20%), 鹽12.1g(1.6%), 糖45.5g(6%), 亞麻籽5g(0.66%), 已浸水黑藜麥10g+吸水4.8g, 無鹽牛油(奶油)60.7g(8%), 凍奶444g(70%)

做法：天酵種+麵粉+糖+雜糧→1min 用K漿①打至略帶筋性→ +鹽→5min 轉S勾 #①②打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至19.5℃→ 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 17.8℃→ 加牛油→ 5min 用#1-1.5 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 21.4℃→ 2hr室溫發酵→ 19hr低溫發酵→ 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 18份, 79g/份→ 滾圓→ ①20min鬆弛→ 做型+腸仔→ 159min室溫+發酵箱發酵→入爐 ②32min低溫鬆弛→ 做型+蕃薯 → 167min室溫+發酵箱發酵→ ③45min低溫鬆弛→ 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾→ 170min室溫+發酵箱發酵→ 預熱烤箱 210/200℃-10→ 噴水+介線→ 中上+210/200-3 → 中上+190/200-7→ 轉方向 190/200-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ 香腸餐包(天然酵母)
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.12.05
蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.裸麥麵包(天然酵母) #465
天氣冷十幾度, 後發超過200分鐘

材料 : 酸種 160g+冷凍酸種RYE2 36g(30%), 韓國高筋粉501g(80%), 有機裸麥粉101.5g(13.3%), 有機全麥粉51g(6.7%), 鹽12.2g(1.6%), 糖45.7g(6%), 亞麻籽5g(0.66%), 已浸水黑藜麥10g+吸水3g, 葡萄籽油30.5g(4%), 凍奶450.5g(70.6%)
做法：全部材料(葡萄籽油除外) →1min 用K漿#2打至略有黏性 → 4min 轉S勾 #1-2 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至 21.7℃ → 25min低溫鬆弛麵團, 降溫至 17℃ → 加油 → 6min用#1-2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 23.2℃→ 2hr室溫發酵 → 20hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 17份, 82g/份 → 滾圓 → ①23min鬆弛 → 做型+蕃薯 → 203min室溫發酵 →入爐 ②36min低溫鬆弛 → 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾 → 204min室溫發酵 → ③51min低溫鬆弛 → 做型+朱古力豆 → 214min室溫發酵 → 預熱烤箱 210/180℃-10 → 噴水 + 介線 → 210/180-12 → 轉方向開風 210/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.12.05
蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.五谷米飯裸麥麵包(天然酵母) #464

材料 : 酸種 150g+冷凍酸種RYE2 41.6g(30%), 韓國高筋粉490g(80%), 有機裸麥粉99g(13.3%), 有機全麥粉50g(6.7%), 鹽11.9g(1.6%), 糖44.7g(6%), 亞麻籽5g(0.67%), 五谷米飯19.2g(2.6%), 已浸水黑藜麥16.5g(2.2%), 葡萄籽油29.8g(4%), 凍奶376.4g+冰粒60g(70%)
做法：全部材料(葡萄籽油除外) →前後用了8min, 先用K漿#2打至略有黏性, 轉S勾 #1-2 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至 20.9℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 18.5℃ → 加油 → 8min用#1-2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 23.9℃→ 2hr室溫發酵 → 20hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 15份, 84g/份 → 滾圓 → ①27min低溫鬆弛 → 做型+蕃薯 → 148min室溫發酵 →入爐 ②39min低溫鬆弛 → 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾 → 151min室溫發酵 → ③58min低溫鬆弛 → 做型+朱古力豆 → 154min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180℃-10 → 噴水 + 介線 → 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.12.01
蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力豆.黑藜麥.五谷米飯裸麥麵包(天然酵母) #463

材料 : 酸種 150g(25%), 韓國高筋粉463.5g(80%), 有機裸麥粉91g(13.3%), 有機全麥粉45.5g(6.7%), 鹽10.9g(1.6%), 糖41g(6%), 亞麻籽4.1g(0.6%), 五谷米飯19.2g(2.8%), 已浸水黑藜麥15g(2.2%), 葡萄籽油27.3g(4%), 凍奶341.2g+冰粒70.5g(70%)
做法：全部材料(葡萄籽油除外) →前後用了8min, 先用K漿#2打至略有黏性, 轉S勾 #1-2 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至 20.9℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 18.5℃ → 加油 → 8min用#1-2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 23.9℃→ 2hr室溫發酵 → 20hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 15份, 84g/份 → 滾圓 → ①27min低溫鬆弛 → 做型+蕃薯 → 148min室溫發酵 →入爐 ②39min低溫鬆弛 → 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾 → 151min室溫發酵 → ③58min低溫鬆弛 → 做型+朱古力豆 → 154min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180℃-10 → 噴水 + 介線 → 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

 

2018.11.26
餐肉黑藜麥亞麻籽五谷米飯全麥麵包(天然酵母)  #462

一罐午餐肉, 切到14件, 自己也不相信

材料 : 酸種 150g(30%), 韓國高筋粉383.4g(80%), 有機全麥粉116.6g(20%), 鹽9.3g(1.6%), 糖35g(6%), 已浸水黑藜麥13g(2.23%), 亞麻籽4.5g(0.77%), 無鹽牛油(奶油)46.7g(8%), 奶312.1g+3粒冰29.6g(70%)
做法：全部材料(牛油除外) → 1min用#1 + 6min用#2 +  4min用#1-3 打到有薄膜易穿, 麵團溫度21.6℃ → 加牛油 → 1min用#1, 打至牛油溶合 + 5min用#2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度 25.9℃ → 2hr室溫發酵 → 15hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 14份, 80.5g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+餐肉 → 126min室溫發酵 →入爐 ②40min低溫鬆弛 → 做型 → 131min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180℃-10 → 噴水 → 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型

2018.11.24
蕃薯/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.五谷米飯裸麥麵包(天然酵母) #461

板栗紅蕃薯, 口感較粉, 甜度很少, 無回頭

材料 : 酸種 160g(30%), 韓國高筋粉409.5g(80%), 有機裸麥粉83g(13.3%), 有機全麥粉41.5g(6.7%), 鹽10g(1.6%), 糖37.4g(6%), 亞麻籽4.7g(0.75%), 五谷米飯33.4g(5.4%), 已浸水黑藜麥16g(2.55%), 葡萄籽油25g(4%), 凍奶324.2g+3粒冰18g(70%)

做法：全部材料(葡萄籽油除外) → 8min用#1-2 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至22.9℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 19.8℃ → 加牛油 → 4min用#1-2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 23.9℃→ 2hr室溫發酵 → 20hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 14份, 84.5g/份 → 滾圓 → ①20min低溫鬆弛 → 做型+蕃薯 → 142min室溫發酵 →入爐 ②28min低溫鬆弛 → 做型+自製糖漬橙皮.藍莓乾 → 137min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180℃-10 → 噴水 + 介線 → 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.11.18
沙律醬火腿/蕃薯/自製糖漬橙皮.紅莓乾黑藜麥.亞麻籽全麥麵包(天然酵母) #460

今次是用了新購入的廚師機 Kenwood KVL8300S 有1700W, 可以打粉1KG, 全機保用5年

售貨員聲稱此機, 打麵團, 麵團不輕易過熱, 看來言過其實, 不可信, 比M5更易熱, 而且很嘈, 機頭有發熱, 十分有力, 震動較少。

材料 : 酸種140g(30%), 韓國高筋粉358g(80%), 有機全麥粉109g(20%), 鹽8.7g(1.6%), 糖32.7g(6%), 已浸水黑藜麥15.7g(2.88%), 亞麻籽8.6g(1.58%), 無鹽牛油(奶油)43.6g(8%), 奶293.5g+3粒冰20g(69%)
做法：全部材料(牛油除外) → 3min用#1 + 3min用#2 + 4min用#1-3 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至25.5℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 22.1℃ → 加牛油 → 3min用#1, 打至牛油溶合 + 4min用#2, 打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 27℃, 需要立即放入雪櫃降溫, 約 20min → 1hr40min室溫發酵 → 20hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 13份, 78.5g/份 → 滾圓 → ①20min低溫鬆弛 → 做型+沙律醬火腿 → 124min室溫發酵 →入爐 ②40min低溫鬆弛 → 做型 → 122min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180℃-10 → 噴水 + 介線 → 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-4 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.11.12
蕃薯/自製糖漬橙皮.紅莓乾亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #459

材料 : 酸種RYE1 110g+ 冷凍酸種RYE2 20g(30.2%), 韓國高筋粉330g(80%), 有機裸麥粉67g(13.3%), 有機全麥粉33.4g(6.7%), 鹽8g(1.6%), 糖30g(6%), 亞麻籽9.4g(1.77%), 五谷米飯30g(6%), 葡萄籽油20g(4%), 凍奶274.7g+2粒冰18g(69.8%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 8min 用機低/中速②/③打到捲起階段, 麵團溫度升至 22.1℃ → 20min 低溫靜止, 降溫至 19℃ → 8min用中速打到完全階段, 麵團溫度升至 25.8℃, 需要立即放入雪櫃降溫, 約 20min → → 2hr40min室溫發酵 → 24hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 11份, 86g/份 → 滾圓 → ①20min低溫鬆弛 → 做型+捲入蕃薯 → 135min室溫發酵 →入爐 ②35min低溫鬆弛 → 做型+糖漬橙皮.紅莓乾 → 135min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/180℃-10 → 噴水→ 介線 → 190/180-12 → 轉方向開風 190/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.11.08
蕃餐肉亞麻籽五谷米飯全麥麵包(天然酵母) #458

材料 : 酸種RYE1 110g+ 冷凍酸種RYE2 23g(30.2%), 韓國高筋粉337.4g(80%), 有機全麥粉102.6g(20%), 鹽8.2g(1.6%), 糖30.8g(6%), 亞麻籽9g(1.75%), 五谷米飯34g(6.6%), 無鹽牛油(奶油)41g(8%), 奶285.3g+2粒冰19g(70.7%)
做法：全部材料(牛油除外) → 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度22.5℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 19.7℃ → 加牛油 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段, 薄膜不易穿, 麵團溫度升至 25.9℃, 需要立即放入雪櫃降溫, 約 20min → 2hr40min室溫發酵 → 5hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 12份, 85g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 100min室溫發酵 →入爐 ②40min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 100min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-13 → 轉方向開風 180/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型

2018.11.05
蕃薯/自製糖漬橙皮.紅莓乾亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #457

材料 : 酸種RYE1 110g+ 冷凍酸種RYE2 20g(30.2%), 韓國高筋粉330g(80%), 有機裸麥粉67g(13.3%), 有機全麥粉33.4g(6.7%), 鹽8g(1.6%), 糖30g(6%), 亞麻籽8.9g(1.77%), 五谷米飯30g(6%), 葡萄籽油20g(4%), 凍奶285.4g+1粒冰9.6g(70%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 7min 用機低/中速②/③打到捲起階段, 麵團溫度升至 24℃ → 30min 低溫靜止, 降溫至 18.8℃ → 8min用中速打到完全階段, 麵團溫度升至 25.5℃ → 3hr室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 11份, 86g/份 → 滾圓 → ①25min低溫鬆弛 → 做型+捲入蕃薯 → 99min室溫發酵 →入爐 ②35min低溫鬆弛 → 做型+糖漬橙皮.紅莓乾 → 98min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水→ 介線 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.11.01
自製糖漬橙皮.紅莓乾/香草小蕃茄亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #456

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉340g(80%), 有機裸麥粉66.8g(13.3%), 有機全麥粉33.4g(6.7%), 鹽7.5g(1.5%), 糖30g(6%), 亞麻籽11.8g(2.35%), 葡萄籽油20g(4%), 凍奶285.5g+2粒冰9.8g(72.7%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 8min 用機低/中速②/③打到捲起階段, 麵團溫度升至 23.1℃ → 20min 低溫靜止, 降溫至 20.8℃ → 用中速打到完全階段, 但到 6min, 攪拌鋼勾折斷(錯愕) → 3hr室溫發酵 → 6hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 10份, 90g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+冷凍香草小蕃茄+黑白芝麻+芝士粉 → 161min室溫發酵(因香草小蕃茄是冷凍, 所以時間長了點  →入爐 ②34min低溫鬆弛 → 做型+糖漬橙皮.紅莓乾+黑白芝麻+芝士粉 → 136min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水→ 介線 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-2 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做型跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.10.28
餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #455

材料 : 酸種137g(32.3%), 韓國高筋粉324g(80%), 有機全麥粉100g(20%), 鹽8g(1.6%), 糖30g(6%), 已浸水紅藜麥17.2g(3.44%), 無鹽牛油(奶油)40g(8%), 凍奶292g(70.5%)

做法：冷凍天酵種+麵粉+糖+鹽+奶 → 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得19.2℃ → 20min鬆弛麵團 → 加牛油+紅藜麥 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.7℃ → 3hr室溫發酵 → 14hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 12份, 78g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 130min室溫發酵 →入爐 ②40min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 130min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠➡ BREAD SHAPING 麵包做型 交疊做型

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