利用冰封(冷凍)的天然酵種做包點 (2)

❇❇冷凍天酵種是不用回溫, 直接使用❇❇

2019.01.21

餐肉/自製糖漬橙皮.藍莓乾.黑藜麥.全麥麵包(天然酵母) #469

材料 : 冷凍酸種 265g(32.8%), 韓國高筋粉647g(83%), 全麥粉162g(17%), 鹽15.3g(1.6%), 糖47.8g(5%), 亞麻籽8.4g(0.88%), 已浸水黑藜麥10g+吸水4.4g, 無鹽牛油(奶油)76.5g(8%), 凍奶561g(71%)
做法：天酵種+麵粉+糖→用K漿#2打至略帶筋性→5min 轉S勾 #1-3 打至有薄膜易穿→加鹽→1min打至溶合→20min低溫鬆弛19.7℃→加牛油+雜糧→5min 用#1-3 打至完全階段, 薄膜不易穿, 23.3℃→3hr室溫發酵→7hr低溫發酵→取出麵團, 不用回溫, 直接分割 22份, 82g/份→ 滾圓→ ①9.5hr低溫鬆弛→做型→98min室溫+發酵箱發酵→入爐 ②10.5hr低溫鬆弛→做型→83min室溫+發酵箱發酵→入爐 ③10hr低溫鬆弛→做型→119min室溫+發酵箱發酵→入爐 ④12hr低溫鬆弛→做型→80min發酵箱發酵→入爐 →預熱烤箱 220/220℃-10→噴水+介線→中上+220/220-3 + 190/220-7 → 轉方向 中下190/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.12.21

♢冷藏天酵種+冷凍天酵種 (30%)

♢即日完成

冷藏天酵種 45g

冷凍酸種RYE2 35g

香草紅椒蕃茄泡菜 Pizza (天然酵母) #49

2018.10.28

♢32.3%, 後發要2小時

♢沒有酸

冷凍酸種 RYE2 137g(32.3%)

餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #455

材料 : 酸種137g(32.3%), 韓國高筋粉324g(80%), 有機全麥粉100g(20%), 鹽8g(1.6%), 糖30g(6%), 已浸水紅藜麥17.2g(3.44%), 無鹽牛油(奶油)40g(8%), 凍奶292g(70.5%)

做法：冷凍天酵種+麵粉+糖+鹽+奶 → 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度只得19.2℃ → 20min鬆弛麵團 → 加牛油+紅藜麥 → 8min先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.7℃ → 3hr室溫發酵 → 14hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 12份, 78g/份 → 滾圓 → ①20min鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 130min室溫發酵 →入爐 ②40min低溫鬆弛 → 做型+黑白芝麻+芝士粉 → 130min室溫發酵 → 預熱烤箱 180/180℃-10 → 噴水→ 介線 → 180/180-12 → 轉方向開風 180/180-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.21

♢30%, 基發頗長, 後發也要2小時
♢沒有酸, 好香
冷凍酸種 RYE2 125g(30%)

紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)    #18

已有一個沒有做鹽可頌, 因為老公做手術, 需要長時間休養, 加上自己意外嚴重跌傷, 無法站立太久。

鹽可頌始終是 my favorite

材料 : 冷凍酸種 RYE2 125g(30%), 韓國高筋353g(87%), 全麥粉63g(13%), 鹽7.3g(1.5%), 糖24.3g(5%), 無鹽牛油(奶油)14.6g(3%), 凍奶274.6g(68%), 已浸水紅藜麥14.6g(3%)


做法：將全部材料放入攪拌缸, 酵種不用回溫, 目的是使麵團降溫, 將冷凍酵種剪碎 → 全部材料(牛油,紅藜麥除外) 8min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25℃ → 20min麵團低溫降溫至 19.4℃ → 9min加牛油+紅藜麥, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 27.4℃, 需要立即放入雪櫃降溫 20min → 1hr40min室溫發酵 → 26hr低溫發酵 → 沒有回溫, 直接分割 11份, 79g/份 → 滾圓  ① 20min低溫鬆弛 → 做型 → 126min室溫發酵至1.5倍大 ② 37min另一半低溫鬆弛 → 做型 → 132min室溫發酵至1.5倍大 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放3粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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