低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

低糖低鹽低油絕對是十分健康的

怎樣看健康的食譜

重點是百分比

大多食譜, 鹽是2%, 糖是10%, 牛油10%, 有些還不夠, 還會加淡(甜)忌廉, 煉奶等....

即是麵粉100g, 鹽2g, 糖10g, 牛油10g, 這個比例已不太健康, 自家制麵包, 目的就是食得健康, 如果是上述的配方, 再加入淡(甜)忌廉, 煉奶, 索性到麵包店買包啦！

材料：

 酸種110g(40%)

高筋粉207.8g(80%)

有機全麥粉22.4g(6.67%)

裸麥粉44.8g(13.33%)

鹽5g(1.5%)

糖20.2g(6%)

奶粉10.1g(3%)
葡萄籽油13.4g(4%)

奶209.9g(77%)← 這個是高水量, 如不習慣可以先試做→192g(72%)

還有可加入雜糧, 黑白芝麻, 亞麻籽, 葵花籽.............份量隨意

酸種做法 → http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html

沒有天酵種的話

高筋粉269g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 葡萄籽油13.4g(4%), 乾酵母 3.4g(1%)

奶259g(77%)← 這個是高水量, 如不習慣可以先試做→242g(72%) 

做法 :

1. 酵種 ➨ 奶粉 ➨ 糖 ➨ 麵粉 ➨ 鹽 ➨ 奶 ➨ 放入攪拌缸

2. 用機快速#④打5分鐘, 到捲起階段。

    ✤夏天時, 需要用冰奶, 缸要雪缸, 天氣太熱, 麵團容易老化。

    ✤落材料由乾至濕, 失手可以補救。

    ✤由少量至大量, 失手可以補救。

3. 跟住放室溫20-24℃, 最少要 30分鐘。但今天室溫只有13-14℃, 所以放長少少時間 45分鐘。

    ✤這個過程叫水合法, 麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。

    ✤要注意溫度太高的話, 容易老化, 最後10分鐘, 要放冰箱, 等它溫度下降) 

4. 加油, 不要一次過下, 分段下油, 用③-④高速打打至薄膜不易穿, 即是完全階段, 約12-15分鐘, 最後兩分鐘加入雜糧。

5. 麵團放入密實盒(先塗油防沾), 放室溫發酵 1-2小時(視乎室溫溫度), 然後轉放雪櫃(冰箱) 低溫發酵至2倍大。

6. 已低溫發酵13小時取出 → 天氣太凍 13-14℃ 回溫45min., 正常 20-25℃ 30min.也可以。

7. 將麵團倒出 → 排氣分割成 8小份 → 滾圓，收口向下 → 鬆弛 20min. ↓

8. 將麵糰用木棍幹成橢圓形 → 加入核桃.紅莓乾/朱古力豆 → 將麵糰摺疊成橄欖型 ↓

9. 最後發酵, 花了 2小時 ↓

10. 用刀片割線, 因為熱氣需要找出口洩氣, 否則有機會會爆底 ↓

11. 放入已預熱烤箱下層 → 用上火170度下火160度烤 15min 完成。

❁❀✿完整版❁❀✿

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