#Sourdoughbread #naturalyeast #Toast #天然酵母吐司日記

迷你吐司做型

2018.07.01

榛子醬/肉鬆全麥迷你吐司(天然酵母)   #88

材料 : 酸種110g(32%), 韓國高筋粉263g(80%), 有機全麥粉81g(20%), 鹽6.9g(1.7%), 糖28.4g(7%), 奶粉12.2g(3%), 奶242.8g(72%), 無鹽牛油28.4g(7%), 亞麻籽10g
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合+30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 9min 加牛油+亞麻籽, 用中速打至完全階段 → 2hr 室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 30 min 回溫 → 分割10份, 78g/份 → 滾圓 → 20min鬆弛 → 做型 → 最後發酵 → 100min 室溫 → 放入已預熱烤箱 170/220-10 → 雙層烤盤+下層+噴水+160/210-16 → 轉方向開風160/210-7 → 100/230-2 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.08

核桃.橙皮丁/肉鬆全麥迷你吐司(天然酵母)   #87

一邊睇電視劇, 一睇烤包, 不專心一定出事, 將上下火調轉了, 烤了15分鐘才發現, 立即修正, 將上火關了, 下火用250度烤10分鐘

另外今次用了藍莓液, 但太少, 不顯著~~

 材料 : 酸種110g(26%), 韓國高筋粉302g(75%), 有機全麥粉96.8g(20%), 有機裸麥粉24.2g(5%), 鹽8.2g(1.7%), 糖33.9g(7%), 奶粉14.5g(3%), 冷凍藍莓液39g(太少啦)+ 奶210.7g(72%), 無鹽牛油33.9g(7%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 9min 加牛油, 用中速打至完全階段 → 3hr 室溫發酵 → 分割12份 → 滾圓 → 30min鬆弛 → 做型 → 最後發酵 → 60min 室溫 → 83min 煮餸食飯轉放低溫 → 83min 回溫 →入爐 

迷你吐司做型

2018.04.28

核桃.紅莓乾.橙皮/核桃.朱古力粒.榛子醬.雜糧全麥迷你吐司(天然酵母)   #86

酸種只用了26%, 酵力非常勁, 所以等兩倍是非常重要,首發低溫發酵 19小時, 已經過發了, 麵包有點微酸, 可幸今次是有餡甜麵包, 否則12個包就沒有人吃呀~~

 材料 : 酸種110g(26%), 韓國高筋粉302g(75%), 有機全麥粉96.8g(20%), 有機裸麥粉24.2g(5%), 鹽8.2g(1.7%), 糖33.9g(7%), 奶粉14.5g(3%), 奶315.7g(75.3%), 無鹽牛油33.9g(7%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加牛油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 翻麵 → 1.5hr 室溫發酵→ 19hr低溫發酵(過發) → 沒有回溫 → 分割12份 → 滾圓 → 30min鬆弛 → 做型 → 67min 最後發酵 → 160/210-24 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

只是多了翻麵一項, 原因是增加口感。 

2018.04.22

核桃.紅莓乾.橙皮/榛子醬.雜糧裸麥迷你吐司(天然酵母)   #85

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉340g(80%), 有機全麥粉33.4g(6.67%), 有機裸麥粉66.8g(13.33%), 鹽7.5g(1.5%), 糖30.1g(6%), 奶粉15g(3%), 奶322g(74%), 葡萄籽油20g(4%)
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 翻麵 → 1.5hr 室溫發酵→ 20hr低溫發酵 → 30min 回溫 →30min鬆弛→ 做型 → 70min 最後發酵 → 170/220-20出爐, 有點過火 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.04.13

核桃.紅莓乾/洋蔥.沙律醬.粟米.吞拿魚.雜糧 Spelt 迷你吐司 (天然酵母)   #84

 材料 : 酸種 110g(26%), 韓國高筋粉 277.8g(70%), 有機 Spelt flour96.8g(20%), 有機全麥粉48.4g(10%), 鹽8.2g(1.7%), 糖33.9g(7%), 奶314.2g(75%), 奶粉14.5g(3%), 發酵牛油33.9g(7%)
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 翻麵 → 1.5hr 室溫發酵→ 18.5hr低溫發酵 → 30min 回溫 →30min鬆弛→ 做型 → 78min 最後發酵 → 160/210-24出爐 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.04.04

青苔肉鬆/核桃.紅莓乾.雜糧Spelt迷你吐司 (天然酵母)   #83

第一次挑戰937g重麵團, 26%天酵種

一怕廚師機M5, 會應付不來, 更怕燒摩打

二是用了26%天酵種, 給它信心吧, 硬著頭皮, 照去

三是太擠壓, 如何烤溫才烤熟~~

材料 : 酸種 110g(26%), 韓國高筋粉 277.8g(70%), 有機 Spelt flour96.8g(20%), 有機全麥粉48.4g(10%), 鹽8.2g(1.7%), 糖33.9g(7%), 奶314.2g(75%), 奶粉14.5g(3%), 發酵牛油33.9g(7%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 30min 低溫靜止 → 10min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 翻麵 → 1.5hr 室溫發酵→ 29hr低溫發酵 → 30min 回溫 →30min鬆弛→ 做型 → 66min 最後發酵 → 170/200-17完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

2018.03.24

洋蔥肉碎.藍莓.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)   #82

 材料 : 酸種 110g(40%), 韓國高筋粉 174.2g(70%), 有機 Spelt flour 67.2g(20%), 有機全麥粉 33.6g(10%), 鹽 5.7g(1.7%), 糖 23.5g(7%), 奶193.1g+冰凍藍莓22g(78.5%), 奶粉10.1g(3%), 牛油23.5g(7%)
用了3種麵粉
做法：全部材料(油,鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → ?min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 20.5hr低溫發酵 → 30min 回溫 →30min鬆弛→ 113min 最後發酵 → 爐溫測試中

做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

~~爆汁~~

2018.03.20

肉鬆麻糬/青苔肉鬆/核桃.紅莓乾.橙皮 雜糧 Spelt 吐司(天然酵母)   #81

上回迷你吐司太軟太軟, 我不愛, 所以今次加插一次翻麵, 果然口感上有改變, 有輕微QQ。

最後發酵用了足足2個鐘, 所以天酵是難以觸摸~~

材料 : 酸種 110g(40%), 韓國高筋粉 174.2g(70%), 有機 Spelt flour 67.2g(20%), 有機全麥粉 33.6g(10%), 鹽 5.7g(1.7%), 糖 23.5g(7%), 奶 203.1g(75%), 牛油23.5g(7%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 60min 回溫 → 30min翻麵 →30min鬆弛→ 130min 最後發酵 → 爐溫測試中

做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

用了3種麵粉

2018.03.18 

沙律醬.肉鬆.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)

核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)   #80 

棉花般組織和柔軟

材料 : 酸種 110g(40%), 韓國高筋粉 174.2g(70%), 有機 Spelt flour 67.2g(20%), 有機全麥粉 33.6g(10%), 鹽 5.7g(1.7%), 糖 23.5g(7%), 奶粉 10.1g(3%), 奶 206.6g(76%), 牛油20.2g(6%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 11.5min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 25hr低溫發酵 → 30min 回溫 →30min鬆弛→ 85min 最後發酵 → 爐溫測試中

做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

用了3種麵粉

看似過發, 實質不是, 感覺是仍很膨脹~~

2017.06.07 
煉奶芝士吐司(天然酵母)   #79

酸種110g(66.3%), 高筋粉143.3g, 玉米粉22.7g(10%), 鹽2.3g(1%), 柚子蜜24.26g(10.7%), 奶粉6.8g(4.7%), Yogurt 98.7g(43.5%), 奶21.2g(9.33%), 連天酵總水量74.3%, 牛油10.7g(4.7%)

2017.02.11
雙重芝士朱古力煉奶吐司(天然酵母)   #78
 韓國梨酵種100g(70%), 高筋粉143g, 鹽2.9g(1.5%), 糖19.6g(10%), 奶粉15.7g(8%), 水79.8g(65%), cream cheese 19.6g(10%)

2017.01.20 
雙重芝士煉奶吐司(天然酵母)    #77
韓國梨酵種100g, 高筋粉143g, 鹽2.9g, 糖19.6g, 奶粉15.7g, 水79.8g, cream cheese 19.6g

2017.01.12
芝士煉奶吐司(天然酵母)    #76 

黑米麴酵種100g, 高筋粉143g, 鹽3g, 糖19.6g, 奶粉15.7g, 水35.8g, 蛋49g, 牛油19.6g

2017.01.02  
芝士煉奶吐司(天然酵母)   #75

韓國梨酵種100g, 高筋粉153g, 鹽3g, 糖20.6g, 奶粉16.5g, 水32g, 蛋54g, 牛油20.6g

2016.12.27
芝士煉奶吐司(天然酵母)   #74 

酸種棄種 70g, 高筋粉164g, 鹽3g, 糖20g, 奶粉16g, 水68g, 蛋40g, 牛油20g

2016.12.23 

芝士煉奶吐司(天然酵母)    #73

黑米麴酵種

2016.11.20

黑米麴酵種

牛油煉奶紫薯吐司(天然酵母)   #72  

2016.11.01
牛油煉奶吐司(天然酵母)   #71
韓國梨酵種

 2016.05.28
核桃全麥吐司(天然酵母)   #70
韓國梨酵種

2016.05.23

全麥吐司(天然酵母)   #69
紅棗酵種
做法是 ➠ ➡ 低鹽低糖低油全麥天然酵母吐司(天然酵母)

2016.05.22
全麥吐司(天然酵母)   #68
韓國梨酵種

2016.05.17

全麥吐司(天然酵母)   #67
紅棗酵種

2016.05.07

全麥吐司(天然酵母)   #66
紅棗酵種

2016.03.27
柚子蜜迷你全麥吐司(天然酵母)   #65
韓國梨酵種

2016.01.18

柚子蜜玉米粉迷你吐司(天然酵母)   #64
紅棗酵種

2015.12.14

兩種餘下麵團合併的迷你吐司   #63

2015.12.03

紅棗酵種   #62

2015.11.28

蘋果酵種   #61

2015.11.25

榛子醬迷你吐司 (天然酵母)    #60

韓國梨酵種

2015.11.24

蘋果酵種    #59

2015.11.23

紅棗酵種    #58

2015.11.22

蘋果酵種    #57

2015.11.19

紅棗酵種    #56

2015.11.16

橘子酵種    #55

2015.08.24

紅棗酵種    #54
斷筋

2015.08.10

紅棗酵種    #53

2015.08.06

紅棗酵種    #52

2015.08.04

紅棗酵種    #51

2015.07.27

紅棗酵種    #50

2015.05.09

紅棗酵種    #49

2015.04.26

全麥紅棗酵種    #48

2015.04.21

全麥紅棗酵種    #47

2015.04.18
全麥紅棗酵種    #46

2015.04.12

全麥紅棗酵種    #45

2015.04.11

全麥紅棗酵種    #44

2015.04.04

全麥紅棗酵種    #43

2015.03.27

全麥酵種    #42

2015.03.23

全麥酵種    #41

2015.01.28

全麥酵種    #40

2015.01.15

全麥酵種    #39

2015.01.03

全麥酵種    #38
只找到最後發酵照片, 找不到完成品照片
斷筋

2014.12.27

全麥酵種    #37
斷筋

2014.12.24

全麥酵種    #36

2014.12.21

全麥酵種    #35

2014.12.13

南瓜吐司    #34
全麥酵種

2014.12.06

全麥酵種    #33
斷筋, 依稀記得是混了糯米粉

2014.11.25

全麥酵種    #32

2014.11.22

全麥酵種    #31

以下吐司是用乾酵母
2014.11.19    #30

2014.11.16    #29
只找到做型照片, 找不到完成品照片

2014.11.09    #28

2014.11.08    #27

2014.11.05    #26

2014.11.04    #25

2014.11.02    #24

2014.11.01    #23

2014.10.25    #22

2014.10.17    #21

只找到麵團照片, 找不到完成品照片

2014.10.12    #20

2014.09.30    #19

2014.09.19    #18

2014.09.16    #17

 

2014.09.15    #16
真攪笑, 只有一邊斷筋

2014.09.11    #15

2014.09.05    #14

2014.09.03    #13

2014.08.30    #12

2014.08.28    #11

2014.08.25    #10

2014.08.24    #9

2014.08.23    #8

2014.08.22    #7

2014.08.16    #6
只找到麵團照片, 找不到完成品照片

2014.08.15    #5

2014.08.13    #4
只找到做型照片, 找不到完成品照片

2014.08.08     #3

2014.07.31    #2

2014.07.23

測試麵包機, 首個吐司 食不得   #1

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