酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (8)
續養天然酵母種—酸種 Rye-1(181-190回)
2018.07.14▻▻▻·第190回
我們是掌握天酵種生與死
相反天酵種掌握操控權, 那就大問題 hahaha
青苔肉鬆全麥亞麻籽麵包(天然酵母) #444
材料：腰果600g, 水1,320g, 鹽12g
久違了半年, 是時候練習, 有點生疏
低溫烤腰果
烤焗：沒有預熱放中層 120/120-20min →降溫+翻動 →120/120-20 →降溫+翻動 120/120-15 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
2018.07.12▻▻▻·第189回
因酵種慢下來, 所以加了10%裸麥粉
無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #203
今回買了日本金帆高筋粉, 混T55, 筋膜強了, 但no oven spring~~
2018.07.09▻▻▻·第188回
每天祈求天酵種慢下來, 但到它突然慢下來, 又擔心, 人就是這麼奇怪~~ 矛盾~~
裸麥紫薯亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #7
話說上一次筋膜脆弱, 斷筋, 今次食譜是一樣, 亦是基本低溫發酵, 用了16.5小時, 做型時已知成功！
2018.07.05▻▻▻·第187回
酸種跟果種起種方法是不同, 要摒除果種方法, 不能以 3次完成, 是要棄, 餵多次, 不斷更新酵母菌族群, 使它更穩定, 最好控制溫度23-25度, 直至4小時有兩倍大, 便告完成。
至於幾時放入雪櫃(冰箱), 酸種穩定後便可以放入雪櫃儲存, 放入雪櫃前, 一定要餵飽, 比例隨之改變 → 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.8
自從轉用了大磨坊麵粉, 就好像中了魔咒, 頭痛~~
做型時已知道出事, 筋膜脆弱, 斷筋呀！
這對隔熱手套, 是贈品, 勿購, 劣品, 銀色原來是漆油, 掉漆, 同時太短, 不小心會被燙傷~~
2018.07.03▻▻▻·第186回
天酵種勿暴露於濕度高的空氣中，怕有害菌(黴菌)呀！
無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #202
繼續用法國麵粉T55, T65, 今回都是失敗, 氣餒~~
2018.07.01▻▻▻·第185回
"起種容易, 續種難"這句說話只適用於水果種
酸種則是"起種甚艱難, 續種輕鬆事"
這個是剩下的酸種, 留意瓶身較乾淨。
榛子醬/肉鬆全麥迷你吐司(天然酵母) #88
2018.06.29▻▻▻·第184回
健康的酵種, 給人的感覺：力量型, 亮麗, 不粘, 有彈性, 發出陣陣乳香味, 沒有酒味及酸味。
無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #201
首次用法國麵粉T55, T65, 吸水能力差, 幾乎弄跨....跟我用開的有機麵粉是兩回事, 又要重新適應囉~~
2018.06.27▻▻▻·第183回
終於有機會偷懶, hahaha
養天酵, 有好多方法, 源於古埃及, 歐洲發揚光大, 但歐美方法, 亞熱帶地方則未必適合, 要找出適合亞熱帶做法, 因為空氣中含有害菌, 所以天酵種勿暴露於空氣中, 尤其是潮濕天氣, 這是我觀察研究所得, 並不科學, 不負責任~~
無油無糖.橙皮丁.雜糧.裸麥鄉村包(天然酵母) #200
今次改變做法, 失敗, 還有麵團超濕, 粘籃呀！
基本發酵是用室溫, 最後發酵則用低溫, 沒有回溫, 割線後直接入烤箱, no oven spring 烘焙張力
麵團回溫這問題是值得探研, 基本上是要回溫, 我大多是看麵團狀況
1.過發一定不回溫
2.麵團未發酵好, 我會回溫, 時間浮動, 視乎麵團狀況
3.發酵正常, 我又會看室溫, 低的話, 會回溫, 高的話未必, 因為做滾圓鬆弛期間, 亦同時間進行回溫, 祗要上到20度, 酵母便會正常工作, 不偷懶~~
日式輕芝士蛋糕 #7
今次我就收貨, 鬆軟, 有高度, 但氣孔太多~~
今次亦是將檸檬汁加進蛋白, 打久一點, 短小彎勾, 結果沒有消泡
另外烤溫仍在測試, 烤箱火力不平均, 加上趕住出街, 草草出爐, 下一次要預留多點時間, 有一個有點縮腰
還有出現飛碟問題, 經谷友指點, 是麵糊太滿, 當烤到模最高點, 便失去支撐點, 同時是打蛋白久了一點。
2018.06.24▻▻▻·第182回
真的沒辦法, 我投降啦！
所以養天酵不用多瓶, 一瓶已足夠
2018.06.22▻▻▻·第181回
酸種你可否慢一點！
泡菜亞麻籽香草 Pizza (天然酵母) #40
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