#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 鹽之花可頌日記 (3)

鹽之花可頌做型

手法一

手法二

2019.10.21

全麥鹽可頌(天然酵母) #27

誤打誤撞, 寫起烘培日記, 記錄過程

原來鹽可頌已有 7個月沒有做, 非常陌生, 忘記做法, 手法也生疏。

為何這麼久沒有做鹽可頌？問題出於廚師機, 我一直未能操控它, 有機會是麵粉的問題, 今年發覺韓國麵粉質量差了, 吸能力比之前更差, 所以今次轉用日本麵粉, 果然效果不同, 能提起整個麵團, 之前是越打越無力。

材料  ☟

做法  ☟

2019.03.16

黃黑藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #26

 

 

 

材料  ☟

做法  ☟

2019.01.23

黑藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #25

今次由打麵團至完成花了41小時

☞今次有添加冷凍天酵種

☞還增加天酵比例至38%

材料  ☟

做法  ☟

2019.01.05

全麥鹽可頌(天然酵母) #24

越做越差

材料 : 酸種180g+酸種RYE2 65g(35%), 韓國高筋粉424g(67%), 全麥粉109g(13%), T65 167g(20%), 鹽12.5g(1.5%), 糖42g(5%), 無鹽牛油(奶油)25g(3%), 凍奶451.3g(67%), 無鹽牛油4g/件

做法：天酵種+麵粉+糖+奶→ 1.5min用K漿#1速打至略有黏性 → 30min低溫水合→加鹽→ 1min 用K漿#1略打→ 4min 轉S勾#1打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至20.2℃→ 20min低溫鬆弛麵團→ 加牛油 → 8min用#min打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 21.6℃→ 2hr室溫發酵→ 25hr低溫發酵→ 取出麵團, 不回溫不鬆弛, 直接分割 18份, 82g/份 → 滾圓→ 鬆弛捲成水滴狀→ ① 186min低溫室溫鬆弛→做型+牛油條→122min室溫+發酵箱發酵→入爐 ② 198min低溫鬆弛→做型+牛油條→ 126min室溫+發酵箱發酵 →入爐 ③ 209min低溫鬆弛→做型+牛油條→ 129min室溫+發酵箱發酵→ 預熱烤箱 230/220度→ 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度→ 中上層+麵團直接噴水+ 230/220-8→ 轉方向+中下層 230/180-4 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.12.13

黑藜麥亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母)   #23
一口氣做了18個, 加了10%T65
基本低溫發酵完成→不回溫→分割→不滾圓→直接捲成水滴狀→鬆弛
不製造蒸氣, 只向麵團及爐壁噴水

這是12個

另外6個

材料 : 酸種170g+酸種RYE2 30g(30%), 韓國高筋粉488g(77%), 有機全麥粉101g(13%), T65 78g(10%), 鹽11.7g(1.5%), 糖38.9g(5%), 已浸水黑藜麥10g+吸水3.8g, 亞麻籽5g(0.64%), 無鹽牛油(奶油)23.3g(3%), 凍奶436g(67.5%), 無鹽牛油4g/件
做法：天酵種+麵粉+糖+奶+亞麻籽+黑藜麥→ 1min用K漿②速打至略有黏性 + 5min 加鹽轉S勾①②打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至23.3℃→ 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 20.4℃→ 加牛油→ 6min用①②打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 24.4℃→ 2hr室溫發酵→ 21hr低溫發酵→ 取出麵團, 不回溫不鬆弛, 直接分割捲成水滴狀 18份, 77g/份→ ① 20min室溫15-16℃→做型+牛油條→105min室溫+發酵箱發酵 →入爐 ② 33min低溫鬆弛 →做型+牛油條→ 111min室溫+發酵箱發酵→入爐 ③ 46min低溫鬆弛→做型+牛油條→ 110min室溫+發酵箱發酵→ 預熱烤箱 220/220度→ 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度→ 中上層 + 麵團+向爐壁+底部直接噴水, 製造蒸氣 + 220/220-3→ 180/200-9→ 轉方向開風 180/200-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.11.18

黑藜麥亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母)   #22
基本低溫發酵完成 → 不滾圓 → 不鬆弛 → 直接 cut 成三角型, 摺作三角型, 然後捲成牛油卷
比 #21 較少少啃口, 偏軟

材料 : 酸種140g(27%), 韓國高筋粉440.5g(87%), 有機全麥粉77.5g(13%), 鹽8.9g(1.5%), 糖29.8g(5%), 已浸水黑藜麥18.1g(3%), 亞麻籽4.5g(0.76%), 無鹽牛油(奶油)17.9g(3%), 凍奶327.7g+冰粒27.3g(70%)
做法：天酵種+麵粉+糖+鹽+奶+冰粒+亞麻籽+黑藜麥 → 3min用#1 + 4min用#2 打到有薄膜易穿, 麵團溫度上升至22.7℃ → 20min低溫鬆弛麵團, 降溫至 20.8℃ → 加牛油 → 3min用#1 打至牛油溶合 +  4min用#1-2, 打至完全階段,  薄膜不易穿, 麵團溫度升至 26.8℃, 需要立即放入雪櫃降溫, 約 20min → 1hr40min室溫發酵  → 18hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割成長三角型 14份, 77g/份 → 不滾圓直接摺成三角型 → 不鬆弛 → 直接做型 →  ① 100min室溫溫發酵 →入爐 ② 低溫鬆弛 → 103min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/180度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.11.14

亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母)    #21
基本低溫發酵完成 → 不滾圓 → 不鬆弛 → 直接 cut 成三角型, 然後捲成牛油卷
口感偏軟

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉375g(87%), 有機全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 亞麻籽9g(1.8%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶268g+冰粒17.5g(66.7%)
做法：天酵種+麵粉+糖+鹽+奶+冰粒+亞麻籽 → 7min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 22℃ → 20min麵團低溫降溫至 20.9℃ → 6min加牛油, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 24.5℃ → 2hr室溫發酵 → 11hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割成長三角型 12份, 75g/份 → 不滾圓 → 不鬆弛 → 直接做型 → ① 108min室溫溫發酵 →入爐 ② 114min室溫發酵(包括20min低溫發酵) → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 200/180-13 → 轉方向開風 200/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.29

亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母)    #20

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉375g(87%), 有機全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶289.2g+冰粒13.9g(70.2%), 亞麻籽2tsp
做法：天酵種+麵粉+糖+鹽+奶+冰粒 → 8min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 21℃(perfect) → 20min麵團低溫降溫至 19.1℃ → 9min加牛油+亞麻籽, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 25.2℃ → 3hr室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 12份, 75g/份 → 滾圓 → 20min鬆弛 → ① 20min捲成長條鬆弛 → 做型 → 95min室溫溫發酵 →入爐 ② 334in捲成長條低溫鬆弛 → 做型→ 111min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 190/185-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.26

紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)    #19

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉375g(87%), 有機全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 已浸水紅藜麥14.2g(2.83%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶266.3g+冰粒19g(66.7%)

做法：天酵種+麵粉+糖+鹽+奶+冰粒 → 8min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 23.6℃(perfect) → 20min麵團低溫降溫至 21.2℃ → 9min加牛油+紅藜麥, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 27.7℃, 需要立即放入雪櫃降溫, 約 20min  → 2hr40min室溫發酵 → 13hr低溫發酵 → 取出麵團, 不用回溫, 直接分割 11份, 81g/份 → 滾圓 → 20min鬆弛 →  ① 20min捲成長條鬆弛 → 做型 → 85min室溫溫發酵 →入爐 ② 33min捲成長條低溫鬆弛 → 做型→ 91min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放3粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.21

紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)    #18
已有一個沒有做鹽可頌, 因為老公做手術, 需要長時間休養, 加上自己意外嚴重跌傷, 無法站立太久。

鹽可頌始終是 my favorite

材料 : 冷凍酸種 RYE2 125g(30%), 韓國高筋353g(87%), 全麥粉63g(13%), 鹽7.3g(1.5%), 糖24.3g(5%), 無鹽牛油(奶油)14.6g(3%), 凍奶274.6g(68%), 已浸水紅藜麥14.6g(3%)
做法：將全部材料放入攪拌缸, 酵種不用回溫, 目的是使麵團降溫, 將冷凍酵種剪碎 → 全部材料(牛油,紅藜麥除外) 8min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25℃ → 20min麵團低溫降溫至 19.4℃ → 9min加牛油+紅藜麥, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 27.4℃, 需要立即放入雪櫃降溫 20min → 1hr40min室溫發酵 → 26hr低溫發酵 → 沒有回溫, 直接分割 11份, 79g/份 → 滾圓  ① 20min低溫鬆弛 → 做型 → 126min室溫發酵至1.5倍大 ② 37min另一半低溫鬆弛 → 做型 → 132min室溫發酵至1.5倍大 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放3粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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