#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 Bagel 貝果日記 (2)

4月 28, 2019

#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 Bagel 貝果日記 (2)

貝果做型

2019.04.28
朱古力粒/自製糖漬橙皮全麥貝果(天然酵母) #16

貝果表面的線條, 是比較難做, 原因是不會按照自己的構圖表現出來, 可以說是面目全非, 因為貝果是圓的, 不是平的。

材料 ☟

做法 ☟

2019.02.22

朱古力粒+榛子醬/自製糖漬橙皮+藍莓乾.黃黑藜麥.全麥貝果(天然酵母) #15

材料 ☟

做法 ☟

今次貝果接口, 是將一邊的接口直接用手撕開, 然後包住另一邊即成。

2018.12.27

自製糖漬橙皮.藍莓乾/朱古力粒.黑藜麥全麥貝果(天然酵母) #14
⚘ 今次低溫發酵用了39小時, 才發現雪櫃出問題, 原來自動下調至2℃低溫, 還好沒有凍傷, 亦沒有過發。
⚘ 有兩個月沒有做貝果

材料 : 酸種180g+冷凍酸種RYE2 25g(30%), 韓國高筋粉603g(90%), 全麥粉80g(10%), 鹽12.8g(1.6%), 糖40g(5%), 已浸水紅藜麥10g+吸水7.6g, 酥油24g(3%), 凍水355g(56%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 →10min 用 S 勾 #min慢速, 原想打至7分筋, 但越打越差, 馬上停機, 麵團溫度上升至20.5℃→ 20min低溫鬆弛, 溫度降至19.7℃ → 1min #1打至7分筋, 有薄膜易穿 → 2hr室溫發酵 → 39hr低溫發酵至1-1.5倍大 → 沒有回溫, 直接分割 16份, 83g/份 → 滾圓 → ① 33min室溫+低溫鬆弛 → 做型 → 92min室溫+發酵箱發酵至1倍大 ② 53min低溫鬆弛 → 做型 → 95min室溫+發酵箱發酵至1倍大 → ③69min低溫鬆弛 → 做型 → 105min室溫+發酵箱發酵至1倍大 → 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中上層 230/210-3 + 200/210-8 + 轉方向-中下層 220/180-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.22

自製糖漬橙皮/鹹蛋黃紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #13

►變形貝果, 仍是失敗, 難難難
►話說在佐敦某間名店, 買了一個抺茶紅豆貝果, 好像是$23元, 一咬就很失望, 軟包, 普通麵包一個。

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋粉390g(90%), 有機全麥粉50g(10%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 已浸水紅藜麥14g(2.79%), 玄米茶粉2tsp, 酥油15g(3%), 凍水216.6g+2粒冰20g(57%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 10min由於加了冰粒, 不用雪缸直接用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到24.4℃ → 2hr室溫發酵 → 19hr低溫發酵至1-1.5倍大 → 沒有回溫, 直接分割 10份, 85g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 80min室溫發酵至1倍大 ② 35min另一半低溫鬆弛 → 做型 → 80min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.10.17

健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #12

►塗鴉貝果

►利用朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果

►今回失手, 賣相不美

►嘗試做變形貝果, 扭扭扭再扭, 難難難

材料 : 冷凍酸種 RYE2 125g(30%), 韓國高筋367.5g(90%), 全麥粉48.5g(10%), 鹽7.8g(1.6%), 糖24.3g(5%), 酥油14.6g(3%), 水217.3g(56.2%), 已浸水紅藜麥15.9g(3.28%)
做法：將全部材料放入攪拌缸, 酵種不用回溫, 目的是使麵團降溫, 將冷凍酵種剪碎 → 10min用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到25.2℃ → 3hr室溫發酵 → 13hr 低溫發酵至2倍大 → 1hr回溫 → 分割 10份, 82g/份 → 滾圓 → ① 20min低溫鬆弛 → 做型 → 95min室溫發酵至1倍大 ② 46min另一半低溫鬆弛 → 做型 → 102min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.23

健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #11

►塗鴉貝果

►利用朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果

►圖案是隨心隨意

材料 : 酸種 RYE2 127g(29.5%), 韓國高筋380.4g(90%), 全麥粉50g(10%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 酥油15g(3%), 凍水+兩粒冰234.8g(58%), 已浸水紅藜麥19g(3.8%)

做法：將全部材料放入攪拌缸 → 13min由於加了冰粒, 不用雪缸直接用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到27℃ → 發現漏了酥油, 立刻補加 → 5min用中速打至酥油溶入為止 → 麵團溫度反降少少26.6℃, 需要立即放入雪櫃降溫 → 1.5hr室溫發酵, 夜深轉放雪櫃低溫發酵 → 8hr 低溫發酵至1-1.5倍大 → 30min回溫 → 分割 10份, 84g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵至1倍大 ② 1hr另一半低溫鬆弛 → 做型 → 76min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。