酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記 (11)
續養天然酵母種—酸種 Rye-1(211-230回)
可以參考 →培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回)
酸掉或無力原因有很多, 大多是餵養不足引致
經過一輪研究實驗, 所以由211回開始種,水,粉比例有變動, 唯一不變是水0.8, 粉1
現時用的餵養比例是酵種1, (水+粉)4
即是 種1：室溫飲用水1.8：裸麥粉0.07：高筋粉2.13
2018.11.14▻▻▻·第230回
亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母) #21
2018.11.12▻▻▻·第229回
大部分人的經歷, 餵養放進冰箱後, 一天復一天, 天酵種幾乎沒有長大, 但取出來放室溫4小時卻有2倍大, 太困惑？
解決方法：
解決方法：
1. 注意水粉的比例(放室溫是可以1:1, 轉放冰箱則 → 水0.8 : 粉1)
2. 冰箱溫度5度, 不要跟我3度, 因為我的酵母菌十分強悍
3. 麵粉要用蛋白質13%
4. 用適當容器, 詳細資料 http://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_25.html
以上問題都做好的話, 就是酵母菌的問題, 底子弱, 在低溫下無力向上爬, 需要放室溫續養多次, 加強酵母菌族群耐力才有力抵抗低溫。
2018.11.12▻▻▻·第229回
今次做包需要天酵種130g, RYE1 只得110g, 需要加入 RYE2 20g
蕃薯/自製糖漬橙皮.紅莓乾亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #459
2018.11.08▻▻▻·第228回
今次做包需要天酵種133g, RYE1 只得110g, 需要加入冰凍天酵種
2018.11.05▻▻▻·第227回
經過上月一輪研究, 有點錯愕, 筆者發現手中的酸種, 是有耐力的酵種, 酵母菌族群非常強而有力, 繁殖力極強, 餵養完, 需要立即放入雪櫃(冰箱), 無需放室溫激活它！
今次做包需要天酵種130g, RYE1 只得110g, 需要加入冰凍天酵種
蕃薯/自製糖漬橙皮.紅莓乾亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #457
2018.11.01▻▻▻·第226回
自製糖漬橙皮.紅莓乾/香草小蕃茄亞麻籽裸麥麵包(天然酵母) #456
2018.10.29▻▻▻·第225回
亞麻籽全麥鹽可頌(天然酵母) #20
2018.10.26▻▻▻·第224回
紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #19
2018.10.22▻▻▻·第223回
自製糖漬橙皮/鹹蛋黃紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #13
2018.10.18▻▻▻·第222回
天酵種依舊不失禮！
2018.10.15▻▻▻·第221回
不用2天已有兩倍！
餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #453
2018.10.13▻▻▻·第220回
繼續用酵種1, (水+粉)4餵養, 不用3天已有兩倍！
餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #452
麵包被搶光, 繼續做
經過這10次續養不斷研究, 結果証明留起的酵種給續養用, 是不需要太多。
餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #452
2018.10.11▻▻▻·第219回
繼續用酵種1, (水+粉)4餵養, 依舊3天時間有兩倍！
繼續用酵種1, (水+粉)4餵養, 用了3天時間有兩倍！
餐肉紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #450
老公+女兒要求做港式麵包做港式麵包全程, 用一個字形容"爽"
2018.10.05▻▻▻·第217回
今次酵種只剩27.5g, 用了4倍(水+粉)餵養, 差不多4天時間才有兩倍！
無油無糖南瓜杍自製糖漬橙皮紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #1
麵團太濕, 無法做型, 失敗了
沒有長型轉移板, 直接用手轉移, 弄到又扁又洩氣
2018.10.01▻▻▻·第216回
今次酵種只剩27g, 用了4倍(水+粉)餵養, 兩天時間已有兩倍啦！
肉鬆.鹹蛋黃.麻糬.紅藜麥玄米茶麵包(天然酵母) #449
不懂做香酥Q餅轉做麵包依然是10%重量級牛油(奶油), 天酵種比例提升5%, 達到30%, 發酵速度果然快了102-111分鐘
外出一整天, 無暇做型, 導致過度發酵
2018.09.29▻▻▻·第215回
腳痛未好, 醫生硬要寫紙到急症室
折騰一日, 無暇理會酸種, 以至它有回落跡象
10%重量級牛油(奶油), 懷疑油量過多, 酵母超負荷, 要加時工作, 用了150-159分鐘最後發酵
100%高筋麵粉, 超軟熟, 老公 like, 我 dislike
2018.09.26▻▻▻·第214回100%高筋麵粉, 超軟熟, 老公 like, 我 dislike
慶幸酸種沒精打采, 倒楣的我, 摔了一跤, 需要時間休養康復
酸種急 call, 要開飯
魂魄未回, 忍痛做包
過程不斷出錯, 最後連烤箱也跟我發脾氣, 時高時低
魂魄未回, 忍痛做包
過程不斷出錯, 最後連烤箱也跟我發脾氣, 時高時低
2018.09.22▻▻▻·第213回
紅藜麥玄米茶全麥鹽可頌(天然酵母) #17
第二盤出現了低溫症狀
2018.09.18▻▻▻·第212回
面包作畫紙, 自由發揮
今次只用刀片割新的花紋
今回蛋白質只得11%, 心知難以對付, 決定減低水量應付筋性低
趕時間, 只做得兩次翻麵, 不是拉摺
無油無糖自製糖漬橙皮紅藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #208
2018.09.15▻▻▻·第211回
大發神威
紅藜麥玄米茶全麥鹽可頌(天然酵母) #16
◇自製蒸氣+翻麵
◇改變捲法
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